1.如何從數(shù)量上評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值?

　　答：評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的方法有：

　　a、食物中蛋白質(zhì)的含量：是評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)，只有蛋白質(zhì)含量高，其它指標(biāo)也較好，才能滿足機(jī)體的需要。

　　b、蛋白質(zhì)被消化的程度(蛋白質(zhì)消化率)：消化率高說(shuō)明該蛋白質(zhì)被消化利用的可能性大，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也高。

　　攝入氮-(糞氮-糞內(nèi)原氮)

　　c、蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值(BV)：其高低主要主要取決于食物中必需氨基酸的含量和比值。

　　儲(chǔ)留氮(吸收氮-(尿氮-尿內(nèi)原氮)

　　d、蛋白質(zhì)凈利用率：表示攝入蛋白質(zhì)在體內(nèi)的利用情況，它把蛋白質(zhì)的消化和利用兩個(gè)方面都包括了，所以更全面。

　　蛋白質(zhì)凈利用率= 生物價(jià)紫

　　f、蛋白質(zhì)功效比值(PER)：=動(dòng)物增加體重克數(shù)/攝入蛋白質(zhì)克數(shù)

　　g、氨基酸評(píng)分(AAS)和經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分(PDCAAS)

　　在合成蛋白質(zhì)的場(chǎng)所，構(gòu)成蛋白質(zhì)所必需的氨基酸必須同時(shí)存在，缺乏其中任何一種就會(huì)影響合成，所以用食物蛋白氨基酸的組成評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)。

　　2.何為氨基酸評(píng)分，其營(yíng)養(yǎng)意義有哪些?

　　答：氨基酸評(píng)分：又叫蛋白質(zhì)化學(xué)評(píng)分，使用被測(cè)食物蛋白質(zhì)的必須氨基酸評(píng)分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進(jìn)行比較，比值最低的那種氨基酸，即為第一限制氨基酸，此最低比值即受試食物蛋白的氨基酸評(píng)分或化學(xué)評(píng)分。其分值為食物蛋白質(zhì)中的必需氨基酸和參考蛋白或理想模式中相應(yīng)的必需氨基酸的比值。

　　氨基酸評(píng)分=每克受試蛋白的某種AA含量(mg)/每克參考蛋白的該種AA含量(mg)

　　食物蛋白中氨基酸的含量可用比較的參考蛋白的關(guān)系或用每克氮的關(guān)系表示。因此氨基酸評(píng)分能反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用率的關(guān)系。不同年齡的人群，其氨基酸評(píng)分模式不同，不同的食物其氨基酸評(píng)分模式也不同。了解各人群及各食物的氨基酸評(píng)分模式，可以知道他們分別不足的必需氨基酸，從而合理混合膳食達(dá)到氨基酸的互補(bǔ)，以使氨基酸模式更接近人體的需要，從而提高混合食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

　　3. 膳食纖維的生理意義有哪些?

　　答：a、增強(qiáng)腸道功能、有利糞便排出;

　　b、控制體重和減肥;

　　c、可降低血糖和血膽固醇即防治高血脂、糖尿病;

　　d、預(yù)防結(jié)腸癌;

　　e、防治憩室病、壓擠病、膽結(jié)石。

　　4. 熱能的消耗有哪些方面?

　　答：熱能的消耗包括基礎(chǔ)代謝、勞動(dòng)消耗(體力活動(dòng))、食物特殊動(dòng)力作用(食物熱效應(yīng))。

　　5. 維生素的分類及主要特點(diǎn)是什么?

　　答：維生素的種類很多，通常按其溶解性分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類。

　　脂溶性維生素包括A、D、E、K

　　水溶性維生素包括B1、B2、PP、B6、泛酸、生物素、硫辛酸、葉酸、B12、C、P

　　維生素的共同特點(diǎn)：

　　a、以其本體形式或可被機(jī)體利用的前體形式存在于天然食物中;

　　b、大多數(shù)不能在體內(nèi)合成，也不能大量?jī)?chǔ)存在組織中，必須經(jīng)常由食物供給;

　　c、他們不是構(gòu)成各種組織的原料，也不提供能量;

　　d、雖然每日生理需要量很少，然而在調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝過(guò)程中卻起著十分重要的作用;

　　f、常以輔酶或輔基的形式參與酶的功能;

　　g、不少維生素具有幾種結(jié)構(gòu)相近、生物活性相同的化合物。

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