一、簡答題

　　1、 簡述如何合理加工烹調(diào)蔬菜，使之能有效地保存蔬菜中的維生素答：食物真正的營養(yǎng)價值，既取決于食物原料的營養(yǎng)成分，還取決于加工過程中營養(yǎng)成分的保存率。因此，烹飪加工的方法是否科學、合理，將直接影響食品的質(zhì)量。

　　【答案解析】

　　(1)最好用流水沖洗，不可在水中浸泡;

　　(2)煮菜時要等水開后再將菜下鍋，湯和菜一起進食;

　　(3)焯菜要在水沸騰時放入，盡量減少菜在水中的時間，焯完的菜不要過量的擠去其中的水分;

　　(4)切菜時不要過碎、過細;

　　(5)適當加醋勾芡;

　　(6)較新鮮蔬菜以旺火快炒。

　　(7)沸水焯料　不需要水焯的蔬菜，盡量不焯，以減少蔬菜經(jīng)過水焯后損失一部分維生素。

　　(8)旺火急炒　各種副食原料通過旺火急炒的方法，可縮短菜肴的加熱時間，降低原料中營養(yǎng)素的損失率。

　　(9)加醋忌堿　蔬菜炒好即將出鍋時，適當放一些醋，即可保色增味，又能保護食物原料中維生素少被破壞。堿會造成食物中維生素和礦物質(zhì)的大量損失，特別是維生素B1幾乎全部損失，維生素B2也會損失一半。因此，烹制各種食物時，盡量不要加堿。

　　(10)烹調(diào)動物原料時，亦可先放醋，如“紅燒魚”、“糖醋排骨”等，先放醋可使原料中的鈣被醋溶解得多一些，從而促進鈣被人體的吸收。

　　(11)勾芡收汁　勾芡收汁可使湯汁濃稠，與菜肴充分融合，既可以避免營養(yǎng)素(如水溶性維生素)的流失，又可使菜肴味道可口，特別是淀粉中谷胱甘肽所含的硫氫基，它具有保護維生素C的作用。

　　(12)涼拌最好　新鮮蔬菜能生吃盡量生吃，不能生吃時最好采用涼拌的方法。涼拌是菜肴制作中能較好保存營養(yǎng)素的方法之一，并能調(diào)制出多種口味。此外，涼拌時加放食醋，有利于維生素C的保存，加放植物油有利于胡蘿卜素的吸收，加放蔥、姜、蒜能提高維生素B1、維生素B2的利用率，并有殺菌作用。

　　(13)多蒸少炸　蒸食物可以比較完整的保持原料的原汁原味和大部分營養(yǎng)素。用微火、沸水上籠蒸的方法維生素損失最少。炸食物要求油溫較高，而高溫油，對一切營養(yǎng)素均有不同程度的破壞。

　　2、 簡述母乳喂養(yǎng)的特點答：

　　【答案解析】

　　(1)營養(yǎng)成分最適合嬰兒的需要;

　　(2)含有多種免疫因子，有助于增強嬰兒的抗感染能力;

　　(3)不容易發(fā)生過敏;

　　(4)有利于母親的產(chǎn)后康復;

　　(5)方便、經(jīng)濟。

　　3、 簡述預防骨質(zhì)疏松癥的飲食營養(yǎng)措施答：

　　【答案解析】

　　(1)合理充足的鈣攝入;

　　(2)合理合理充足的維生素D;

　　(3)鈉鹽攝入要少;

　　(4)蛋白質(zhì)攝入要適中;

　　(5)不要酗酒;

　　(6)不要大量飲用咖啡;

　　(7)少喝碳酸飲料;

　　(8)多吃蔬菜水果;

　　(9)多吃富含黃酮類的食物;

　　(10)合理平衡全面的飲食。

　　4、 骨質(zhì)疏松癥的預防都有那些方法?

　　【答案解析】

　　1.以運動強健骨骼，可增加骨骼的礦物質(zhì)含量。

　　2.從飲食中攝取足夠的鈣質(zhì)。

　　3.熬骨頭湯時加些醋，可幫助溶解骨頭中的鈣。

　　4.服用鈣質(zhì)補充物，可將鈣質(zhì)補充物置一錠于醋中，若裂成數(shù)塊，則較易溶于胃里，若無，應更換其它品牌。

　　5.攝取足夠的維他命D，以幫助吸收鈣質(zhì)。

　　6.節(jié)制使用酒精。

　　7.戒煙。

　　8.限制咖啡因用量。

　　9.不要吃太多的肉，以免蛋白質(zhì)促使鈣質(zhì)排出，而導致鈣質(zhì)流失。

　　10.減少鹽量，以免愈多的鈣質(zhì)隨著鈉在尿液中被排出。

　　11.注意磷酸的攝取量，理想的攝取量鈣質(zhì)與磷酸應是1：1，因鈣質(zhì)較不易被吸收，所以應增加鈣質(zhì)的吸收量。

　　12.有骨骼疾病的家族病歷、白種人、膚色白皙、骨架較小、體脂肪較少、四十歲以上、已切除卵巢、未生過小　孩、停經(jīng)期提早來、對乳品過敏的人較容易得到骨質(zhì)疏松癥。

　　5、 有一個男性青年，特別喜歡吃皮蛋，最近出現(xiàn)惡心、嘔吐、食欲不振、腹脹、便秘、便血、腹絞痛、眩暈、煩躁不安等等癥狀，排除生物性食物中毒，請營養(yǎng)師做出怎樣的診斷和營養(yǎng)治療計劃?

　　【答案解析】

　　診斷：吃皮蛋造成的鉛中毒，所有的癥狀都是鉛中毒的表現(xiàn)。

　　營養(yǎng)治療計劃：膳食中應包含足夠量的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，如蛋類、瘦肉、家禽、魚蝦、黃豆和豆制品等應占1/2以上。在膳食調(diào)配時應選擇富含維生素的食物，尤其是維生素C較為重要。適量補充維生素C，不僅可補足鉛造成的維生素C耗損，減緩鉛中毒癥狀，維生素C還可在腸道與鉛結(jié)合成溶解度較低的抗壞血酸鉛鹽，降低鉛的吸收，同時維生素C還直接或間接參與解毒過程，促進鉛的排出。適量補充維生素E可以抵抗鉛引起的過氧化作用，補充維生素D則可通過對鈣磷的調(diào)節(jié)來影響鉛的吸收和沉積。補充維生素B1、B2、B6、B12和葉酸等，對于改善癥狀和促進生理功能恢復也有一定的效果。

　　適當吃些驅(qū)鉛食物，很多天然食物都具有一定的防鉛和驅(qū)鉛功能。牛奶中所含的蛋白質(zhì)可與鉛結(jié)合形成不溶物，所含的鈣可阻止鉛的吸收。茶葉中的鞣酸可與鉛形成可溶性復合物隨尿排出。海帶中的碘質(zhì)和海藻酸能促進鉛的排出。大蒜和洋蔥頭中的硫化物能化解鉛的毒性作用。沙棘和獼猴桃中富含維生素C，可阻止鉛吸收、降低鉛毒性。食物中含有一些無機陰離子或酸根如碘離子、磷酸根離子、鉬酸根離子等都能與鉛結(jié)合，促使其從大便中排出。這些營養(yǎng)素富含在水果和蔬菜中，因此，鉛接觸人群應多食用水果蔬菜。