2017二級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師考試復(fù)習(xí)資料：食物的消化吸收

　　1.消化的概念

　　人體攝入的食物必須在消化道內(nèi)被加工處理分解成小分子物質(zhì)后才能進(jìn)入體內(nèi)，這個(gè)過(guò)程稱為消化。(digestion)

　　消化分有兩種方式：一是機(jī)械消化，二是化學(xué)消化，二者通常是同時(shí)進(jìn)行的。

　　2.唾液的作用

　　(1)唾液可濕潤(rùn)與溶解食物，以引起味覺(jué)。

　　(2)唾液可清潔和保護(hù)口腔，當(dāng)有害物質(zhì)進(jìn)入口腔后。唾液可起沖洗稀釋及中和作用。其中的溶菌酶可殺滅進(jìn)入口腔內(nèi)的微生物。

　　(3)唾液可使食物細(xì)胞粘成團(tuán)，便于吞咽。

　　(4)唾液中的淀粉酶對(duì)淀粉進(jìn)行簡(jiǎn)單分解。

　　3. 唾液的成分及功能

　　胃液為透明，淡黃色的酸性液ph為0.9-1.5。由胃酸、胃蛋白酶粘液、內(nèi)因子四部分組成。

　　胃酸的功能：(1)激活胃蛋白酶源，使之轉(zhuǎn)變成有活性的胃蛋白酶。(2)維持胃內(nèi)的酸性環(huán)境，為胃內(nèi)的消化酶提供最合適的PH，并使鈣、鐵等元素礦質(zhì)處于游離狀態(tài)，利于吸收。(3)殺死隨同食物進(jìn)入胃內(nèi)的微生物。(4)造成蛋白質(zhì)變性，使其更容易被消化酶所分解。

　　胃蛋白酶可對(duì)食物的蛋白質(zhì)進(jìn)行簡(jiǎn)單分解。

　　粘液的主要成分為糖蛋白，它覆蓋在為細(xì)胞的表面，形成一個(gè)厚約50um的凝膠層，具有潤(rùn)滑作用，使食物易于通過(guò)，粘液還保護(hù)胃黏膜不受食物中粗糙成分的機(jī)械損傷，粘液為中性或偏堿性，可降低HCI胃酸酸度,減弱胃蛋白酶活性,從而防止胃和胃蛋白酶對(duì)胃細(xì)胞膜的消化作用。

　　內(nèi)因子由壁細(xì)胞分泌,可以和維生素B12結(jié)合成復(fù)合體,有促進(jìn)回腸上皮細(xì)胞吸收維生素B12的作用。

　　4.胰液中的消化酶及其功能

　　胰液為無(wú)色、無(wú)嗅的弱堿性液體，PH值為7.8-8.4，作用是中和進(jìn)入十二指腸的胃酸，使腸細(xì)胞膜免受強(qiáng)酸的侵蝕，同時(shí)也提供了小腸內(nèi)多種消化酶活動(dòng)的最適PH值。主要含有：

　　(1) 胰淀粉酶(2)胰脂肪酶類(3)胰蛋白酶類，(2) 還有核糖核酸酶和脫氧核糖核酸酶。

　　5.膽汁在食物消耗中的作用

　　(1)膽鹽可激活胰脂肪酶，使后者催化脂肪分解的作用加速。

　　(2)膽汁中的膽鹽，膽固醇和卵磷脂等都可作為乳化劑，使脂肪乳化呈細(xì)小的微粒，增加了胰脂肪酶的作用面積使其對(duì)脂肪的分解作用大大加速。

　　(3)膽鹽與脂肪的分解產(chǎn)物如游離脂肪酸、甘油一脂等結(jié)合成水容性復(fù)合物，促進(jìn)脂肪的吸收。

　　(4)通過(guò)促進(jìn)脂肪的吸收間接幫助了脂溶性維生素的吸收。

　　6.小腸液中的消化酶

　　包括：氨基肽酶、a-糊精酶、麥芽糖酶、乳糖酶、蔗糖酶、磷酸酶，還含有腸致活酶，可激活胰蛋白酶原。

　　7.吸收的概念

　　吸收是指食物成分在消化道 (主要)上皮細(xì)胞吸收進(jìn)入血液或淋巴從而進(jìn)入肝臟的過(guò)程。

　　8.吸收的形式

　　小腸細(xì)胞膜的吸收作用主要依靠被動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)與主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)來(lái)完成。

　　被動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)過(guò)程主要包括被動(dòng)擴(kuò)散、易化擴(kuò)散、濾過(guò)、滲透等作用。

　　主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)在許多情況下是某種營(yíng)養(yǎng)成分必須要逆著濃度梯度(化學(xué)的或電荷的)的方向穿過(guò)細(xì)胞膜的過(guò)程。

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