2017二級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師考試復(fù)習(xí)資料：抗性淀粉概述

　　抗性淀粉(resistant starch)又稱抗酶解淀粉及難消化淀粉，這種淀粉較其他淀粉難降解，在體內(nèi)消化緩慢，吸收和進(jìn)入血液都較緩慢。抗性淀粉本身仍然是淀粉，其化學(xué)結(jié)構(gòu)不同于纖維，但其性質(zhì)類似溶解性纖維。

　　抗性淀粉的定義為：在小腸中不能被酶解，但在人的腸胃道結(jié)腸中可以與揮發(fā)性脂肪酸起發(fā)酵反應(yīng)的一類淀粉結(jié)構(gòu)。淀粉不能被吸收并且能夠進(jìn)入結(jié)腸具有重要的生理功效。很早以前，耦合淀粉就被當(dāng)作食品添加劑使用，尤其使用在需要高度穩(wěn)定粘度的食品中，因?yàn)檫@種淀粉有著使用量少并且安全性高的特點(diǎn)。而且，這種淀粉也可被當(dāng)作醫(yī)學(xué)成分使用，比如填充物，包扎物，分解質(zhì)和增稠物質(zhì)。目前研究發(fā)現(xiàn)，這種特殊的消化特點(diǎn)被大量使用于控制藥物載體的稀釋上面。在許多領(lǐng)域中這種淀粉消化特點(diǎn)是很重要的，但是淀粉在生物體外的因退化而改變的數(shù)據(jù)卻很少出現(xiàn)在文獻(xiàn)中。

　　眾所周知，碳水化合物又稱多糖，人們食用碳水化合物后要在體內(nèi)被胃酸及酶消化分解為單糖——葡萄糖以后才能吸收并進(jìn)入血液，抗性淀粉由于消化吸收慢，食用后不致使血糖升高過(guò)快，也就是可以調(diào)節(jié)血糖水平，因此成為一種功能性淀粉，特別適宜糖尿病患者食用，食用抗性淀粉后不容易饑餓，有助于糖尿病人維持正常的血糖，減少饑餓感(特別是午夜)。

　　抗性淀粉存在于某些天然食品中，如馬鈴薯、香蕉、大米等都含有抗性淀粉，特別是高直鏈淀粉的玉米淀粉(high amylosecorn starch)含抗性淀粉高達(dá)60%。抗性淀粉也可通過(guò)某些加工方法提高其含量，如將原淀粉加熱使其糊化并迅速冷卻，則此糊液產(chǎn)生老化，或?qū)⒌矸壑破吩诒�箱�?nèi)貯存，都可增加抗性淀粉含量;還可添加脂肪使淀粉變性以增加抗性淀粉含量，因脂肪可使淀粉分子內(nèi)部的螺旋結(jié)構(gòu)凝固而趨于穩(wěn)定，可抵抗酶的侵蝕。

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