2017年公共營養(yǎng)師二級考點回顧：脂肪氧化的危害

　　脂肪氧化不僅在自然界中可以發(fā)生，在我們?nèi)梭w內(nèi)也可以發(fā)生，因此，脂肪氧化對人體的健康非常重要，可以說，目前諸多慢性病均與脂肪氧化有關(guān)。

　　脂肪是由甘油和脂肪酸構(gòu)成的，其中脂肪酸多種多樣，因此，構(gòu)成的脂肪也就千差萬別了。在眾多脂肪酸中，人們?yōu)榱吮阌趨^(qū)別，將脂肪酸進行了分類。當(dāng)然，分類的方法也是不同的，如按照脂肪酸碳鏈長短分為長鏈、中鏈和短鏈脂肪酸;按照脂肪酸飽和程度分為了飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸，在不飽合脂肪酸中又分為單不飽合脂肪酸與多不飽和脂肪酸。

　　脂肪是我們?nèi)梭w非常重要的營養(yǎng)素之一。一方面，我們的身體中離不開脂肪，它不僅為我們提供能量，還是細胞的組成成分;不僅是大腦、神經(jīng)的主要組成，還是身體中許多重要生理機能的必須，如腎上腺皮質(zhì)激素，前列腺素、性激素等。另一方面，由于脂肪攝入的不合理，也會給我們的身體健康帶來諸多危害，在各種危害中，脂肪酸氧化形成的過氧化物對健康的威脅最大。可是，在脂肪對身體健康的影響方面，人們往往比較關(guān)注脂肪攝入過多和脂肪酸攝入不均衡給健康帶來危害的問題，而對于脂肪酸氧化對健康危害的問題關(guān)注并不太多。下面，我想就脂肪酸氧化問題與大家進行討論，希望對大家有幫助。

　　在各類油脂中，無論是飽和脂肪酸還是不飽和脂肪酸都能發(fā)生氧化反應(yīng)，但飽和脂肪酸的氧化必須在特殊條件下才能發(fā)生，即有霉菌的繁殖，或有酶的存在，或有氫過氧化物存在的情況下，才能使飽和脂肪酸發(fā)生β-氧化，形成酮酸和甲基酮。飽和脂肪酸的氧化速率是比較慢的，只有不飽和脂肪酸氧化速度的1/10。而不飽和脂肪酸的氧化速率與其本身雙鍵的數(shù)量、位置與幾何形狀有關(guān)。從雙鍵的數(shù)量上說，花生四烯酸比亞麻酸多一個雙鍵，比亞油酸多兩個雙鍵，比油酸則多三個雙鍵，所以花生四烯酸、亞麻酸、亞油酸和油酸氧化的相對速度約為40：20：10：1。從雙鍵位置上講，氧化速度從高到低依次為 ω-3>ω-6>ω-9。從形狀上說，順式脂肪酸比它們的反式脂肪酸容易氧化。

　　與脂質(zhì)氧化速度有關(guān)的因素還有許多，比如水、氧氣、金屬離子、光敏化劑、溫度、光、射線、抗氧化劑等，這些因素均對脂質(zhì)的氧化速度產(chǎn)生影響。我們以日常生活中經(jīng)常遇到現(xiàn)象為例，大家在使用油脂加工食品時，需要給食用油進行加熱，這是非常普遍的現(xiàn)象之一。

　　一般來說，氧化速度隨溫度的上升而加快，高溫既能促進自由基的產(chǎn)生，也能促進自由基的消失。另外高溫也可促進氫過氧化物的分解與聚合，如產(chǎn)生許多帶有刺激性氣味的醛、酮、酸等物質(zhì)，導(dǎo)致油脂酸敗。再比如說金屬離子，它們往往對脂質(zhì)的氧化起到催化作用，而金屬離子在食品中又廣泛存在，它們可以催化脂質(zhì)的自氧化反應(yīng)。只要金屬離子的含量超過0.1mg/kg，就可以促進自氧化反應(yīng)。當(dāng)然，不同的金屬對油脂氧化反應(yīng)的催化作用是不同的，按照強弱排序，各種金屬離子的氧化催化作用如下：銅、鐵、鉻、鈷、鋅、鉛、鈣、鎂、鋁、錫、不銹鋼、銀。食品中的金屬離子主要來源于加工、貯藏過程中所用的金屬設(shè)備，因而在油的制取、精制與貯藏中，最好選用不銹鋼材料或高品質(zhì)塑料。

　　可能有人會問，油脂氧化了有什么危害嗎?對我們?nèi)梭w的健康有什么影響嗎?下面我來給大家解答這一問題。

　　脂質(zhì)氧化的過程就是不斷遭到自由基攻擊的過程，脂質(zhì)氧化是自由基鏈反應(yīng)，而自由基的高反應(yīng)活性，可導(dǎo)致機體損傷、細胞破壞、人體衰老等現(xiàn)象產(chǎn)生。而脂質(zhì)氧化過程中產(chǎn)生的過氧化脂質(zhì)幾乎能和食品中的任何成分反應(yīng)，不僅能導(dǎo)致食品的外觀、質(zhì)地和營養(yǎng)質(zhì)量的劣變，還會產(chǎn)生致癌物質(zhì)。

　　首先，脂質(zhì)氧化所產(chǎn)生的氫過氧化物及其降解產(chǎn)物可與蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，導(dǎo)致蛋白質(zhì)溶解度和營養(yǎng)價值降低。不僅如此，脂質(zhì)過氧化產(chǎn)物還可使蛋白質(zhì)發(fā)生交聯(lián)，生成變性的高聚物，其他自由基則可使蛋白質(zhì)的多肽鏈斷裂，并使個別氨基酸發(fā)生化學(xué)變化。更嚴(yán)重的是，自由基可改變酶蛋白的化學(xué)結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致酶生物活性的喪失。

　　其次，脂質(zhì)過氧化物幾乎可與人體內(nèi)所有分子或細胞發(fā)生反應(yīng)，破壞DNA和細胞結(jié)構(gòu)。如導(dǎo)致核酸堿基破壞，產(chǎn)生遺傳突變，使細胞發(fā)生癌變;還可破壞細胞結(jié)構(gòu)，使細胞嚴(yán)重受損不能修復(fù)，導(dǎo)致細胞死亡。

　　再次，脂質(zhì)過氧化物只是一種反應(yīng)中間體，非常不穩(wěn)定，可裂解產(chǎn)生許多分解產(chǎn)物，其中產(chǎn)生的小分子醛、酮、酸等具有令人不愉快的氣味即哈喇味，導(dǎo)致油脂酸敗。

　　最后，脂質(zhì)氧化不僅在自然狀態(tài)下可以進行，即使在我們?nèi)梭w內(nèi)也可以進行，特別是那些容易被氧化的脂肪酸，如前面我們提到的花生四烯酸等，在我們體內(nèi)氧化后同樣會產(chǎn)生過氧化物。脂質(zhì)氧化給我們的身體健康帶來非常大的危害，可以說目前所有慢性病的發(fā)生發(fā)展都與脂質(zhì)氧化有關(guān)，比如說血管壁滯留的脂類物質(zhì)均是被氧化過的，血液中過多的低密度脂蛋白大多也是被氧化修飾過的脂蛋白，這些氧化低密度脂蛋白(oxLDL)參與動脈粥樣硬化的形成。因此，叢這方面講，預(yù)防和減少慢性病的發(fā)生和發(fā)展應(yīng)從抗氧化做起，特別是脂質(zhì)的抗氧化。需要指出的是，多不飽和脂肪酸是我們?nèi)梭w內(nèi)不可缺少的脂肪之一，但是，過多攝入危害超過飽和脂肪。其危害在于：一是增加熱量攝入，二是增加被氧化的機會，三是增加各種炎癥、過敏反應(yīng)、動脈粥樣硬化、癌癥的發(fā)生幾率以及癌細胞的增殖和轉(zhuǎn)移的必要條件。

　　綜上所述，多不飽和脂肪并不是都好，飽和脂肪也非一無是處，合理搭配才是健康的前提。在此前提下，防止或減少脂肪氧化是我們預(yù)防各種慢性病的非常重要的措施之一。

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