2017二級(jí)營(yíng)養(yǎng)師考試臨考輔導(dǎo)：脂肪與營(yíng)養(yǎng)

　　脂肪是人體必需三大宏量營(yíng)養(yǎng)素之一，有重要的生理功能：1. 人體能量的主要來(lái)源，每1克脂肪可產(chǎn)生能量9千卡，比碳水化合物和蛋白質(zhì)所產(chǎn)生的能量高1倍以上;2. 細(xì)胞膜中含有大量脂肪酸，是維持細(xì)胞正常的結(jié)構(gòu)和功能不可少的重要成分;3. 維持體溫、保護(hù)臟器，脂肪組織在體內(nèi)對(duì)器官有支撐和襯墊作用，可緩沖機(jī)械沖擊;4. 提供脂肪性維生素，如維生素A、D、K、E等，同時(shí)促進(jìn)這些維生素在腸道的吸收;5. 增加食物美味，促進(jìn)食欲等。脂類(lèi)是人體不可缺少的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

　　脂肪包括脂和油，常溫下呈固態(tài)者稱(chēng)脂，呈液態(tài)稱(chēng)油。脂肪也稱(chēng)甘油三脂，是由一個(gè)甘油分子和三個(gè)脂肪酸化合而成。脂肪酸因其碳鏈上有無(wú)雙鍵及雙鍵數(shù)目而分為飽和、單不飽和及多不飽和脂肪酸。根據(jù)脂肪酸分子結(jié)構(gòu)中從甲基端數(shù)第一個(gè)不飽和鍵出現(xiàn)的位置，將脂肪酸分為n-3及n-6系列不飽和脂肪酸。脂肪因所含脂肪酸的鏈的長(zhǎng)短，飽和程度和空間結(jié)構(gòu)不同，而具有不同的特性和功能。

　　脂肪攝入過(guò)高尤其是飽和脂肪酸攝入量高是導(dǎo)致血膽固醇、甘油三脂和低密度脂蛋白膽固醇升高的主要原因，可增加患冠心病的危險(xiǎn)性。飽和脂肪酸中以豆蔻酸(C14:0)和月桂酸(C12:0)提高血清膽固醇的作用最強(qiáng)。多不飽和脂肪酸可使血清膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇下降，通常高密度脂蛋白膽固醇(能夠去除血管壁上的膽固醇，起疏通血管，保護(hù)心臟的作用)濃度也下降。而單不飽和脂肪酸能促進(jìn)血清膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇下降，但高密度脂蛋白膽固醇不下降。

　　多不飽和脂肪酸對(duì)人體健康雖然有很多益處，但攝食不宜多量。多不飽和脂肪酸在代謝過(guò)程中，其結(jié)構(gòu)中的不飽和雙鍵易產(chǎn)生脂質(zhì)過(guò)氧化作用。產(chǎn)生過(guò)氧化脂質(zhì)，是促進(jìn)衰老和發(fā)生癌癥的危險(xiǎn)因素之一。此外n-3多不飽和脂肪酸還有抑制免疫功能的作用，所以也要防止過(guò)多攝入。

　　脂肪有重要的生理功能，過(guò)多攝入也有一定危害。因此中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)近年提出健康成年人每日膳食脂肪攝入量，其所占總能量的比例應(yīng)小于30%，定為20%～30%為宜。建議健康成年人的飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸及多不飽和脂肪酸攝入各占膳食總能量10%以下。n-6系列多不飽和脂肪酸與n-3系列多不飽和脂肪酸的比例為4～6:1，膽固醇每日攝入量低于300mg。

　　膳食脂肪主要來(lái)源于動(dòng)物脂肪、肉類(lèi)及植物種子。植物油中的多不飽和脂肪酸以亞油酸為主，亞油酸含量較高的油有豆油(51.7%)、玉米油(56.4%)等。植物油中的單不飽和脂肪酸主要是油酸，其含量較高的油有茶油(含油酸78.8%)、橄欖油(83%)、花生油(40.4%)等。

　　在日常生活中可以選擇各種烹調(diào)油交替搭配使用，適當(dāng)多吃些魚(yú)及海產(chǎn)品可大致達(dá)到幾種脂肪酸的適當(dāng)比例。

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