2017年公共營(yíng)養(yǎng)師二級(jí)考點(diǎn)回顧：液態(tài)食品比重測(cè)量

　　測(cè)定液體比重的方法有三種方法：

　　一、韋氏比重稱

　　這種方法比較古老，是用一種古老的測(cè)量比重的儀器，這種方法的優(yōu)點(diǎn)，就是樣品量多時(shí)可用，操作比較快，而且也比較準(zhǔn)確，這里我們不講此法，這種儀器目前基本被淘汰，我們只講后兩種方法(比重瓶和比重計(jì)法)。

　　二、比重瓶法

　　有些樣品如果要求精確度高或者樣品量少可用比重瓶法。

　　操作步驟：

　　取干凈比重瓶→稱重→裝滿樣品后→于20℃水浴中浸泡30分鐘→使瓶溫達(dá)到20℃→插入毛細(xì)管的玻璃塞→取出用濾紙擦干外部水→于天平稱量→記錄→將樣品倒立→洗凈比重瓶→在同一溫度同一個(gè)比重瓶測(cè)定蒸餾水的重量。

　　計(jì)算：比重=W2-WO/W1-WO

　　WO比重瓶重量(g);W1比重瓶和水的重量(g);W2比重瓶和樣品的重量(g)

　　注意事項(xiàng)：轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)

　�、� 比重瓶要清潔、干燥，測(cè)定時(shí)瓶?jī)?nèi)不能有氣泡產(chǎn)生;

　　② 調(diào)節(jié)溫度時(shí)不要低于天平室內(nèi)的溫度，否則樣品向外溢;

　　③ 若水溫為4℃時(shí)，而不是20℃的水，測(cè)得值要乘一個(gè)校正系數(shù)0.99823(密度).

　�、� 對(duì)于樣品中含糖量高，及粘稠液體的比重時(shí)，使用毛細(xì)管比重瓶。

　　比重瓶法精確度高這是它的最大優(yōu)點(diǎn)，最大缺點(diǎn)就是利用重量法所以比較麻煩，要采用分析天平稱幾次，故繁瑣。下面我們解釋第三種方法。

　　三、比重計(jì)法

　　比重計(jì)法的特點(diǎn)：測(cè)定液體樣品操作簡(jiǎn)單迅速，如樣品的量大而不要求十分精確的結(jié)果時(shí)，可以采用此法。

　　比重計(jì)法測(cè)比重同學(xué)們并不陌生，以前在基礎(chǔ)課當(dāng)中使用過酒精比重計(jì)，所以我們?cè)谶@里對(duì)一般比重計(jì)不講，這種方法很簡(jiǎn)單，只要注意事項(xiàng)即可準(zhǔn)確測(cè)出。

　　注意事項(xiàng)：采用比重計(jì)測(cè)定比重時(shí)，玻璃量筒要放在比較平的實(shí)驗(yàn)臺(tái)或桌面上，使比重計(jì)懸在量筒中心，不要碰及器周和底部。

　　在我們食品行業(yè)，關(guān)于測(cè)定液態(tài)食品的比重還有一些專用的比重計(jì)，例如測(cè)糖液時(shí)采用糖錘度比重計(jì)，還有乳稠計(jì)等。

　　1、錘度計(jì)

　　使用糖錘度計(jì)時(shí)，如樣品(糖液)溶液溫度不是20℃(標(biāo)準(zhǔn)溫度)所測(cè)得數(shù)值就不正確，在較高的溫度下，也就是說超過20℃時(shí)所得數(shù)值比應(yīng)有讀數(shù)低，反之，低于20℃時(shí)所得讀數(shù)比應(yīng)有讀數(shù)高(因?yàn)闆]有熱膨脹原因)，所以對(duì)溫度高低都有一個(gè)溫度改正數(shù)，關(guān)于溫度改正數(shù)一般在食品工業(yè)手冊(cè)上都可查到。

　　即 T > 20℃ 得數(shù)低 + 改正數(shù)

　　T < 20℃ 得數(shù)高 - 改正數(shù)

　　對(duì)于超過標(biāo)準(zhǔn)溫度20℃時(shí)，查得的改正數(shù)應(yīng)根據(jù)測(cè)得數(shù)加上改正數(shù)，反之低于20℃時(shí)，查得的改正數(shù)應(yīng)根據(jù)測(cè)得數(shù)扣除改正數(shù)。

　　例1： 設(shè)觀察錘度計(jì)在23℃為18.84，23℃時(shí)溫度改正數(shù)為0.18，則標(biāo)準(zhǔn)溫度(20℃)時(shí)糖錘度為18.84+0.18=19.02(查表：23℃時(shí)18.84D的改正數(shù)0.18，因溫度高于標(biāo)準(zhǔn)溫度所以加上改正數(shù)0.18即為19.02)

　　2、乳稠計(jì)

　　對(duì)于測(cè)定牛奶比重時(shí)可用乳稠計(jì)，牛奶的比重一般是1.015～1.045之間，而乳稠計(jì)溫度為20℃/4℃和15℃/15℃兩種，前者較后者測(cè)得的結(jié)果低2度。我們通過測(cè)定牛乳的比重，就可判斷牛奶是摻假或者是否脫脂，所以采用乳稠計(jì)測(cè)定是快速鑒定牛奶質(zhì)量的一種依據(jù)，在銀川乳品廠，每天清晨收購(gòu)原料時(shí)，采用乳稠計(jì)檢查牛奶質(zhì)量為其中一項(xiàng)。

　　具體操作與比重計(jì)使用方法相同，要注意向量筒倒牛奶時(shí)防止產(chǎn)生氣泡，將乳稠計(jì)放入量筒中要靜止 1～3分鐘穩(wěn)定后，讀取牛乳液面上的刻度，但要注意牛乳溫度不是20℃時(shí)，要校正，需要用溫度計(jì)量取牛奶的溫度，如果溫度比20℃高出1℃，要在得出的乳稠計(jì)讀數(shù)上加0.2度，如果牛奶溫度低于20℃時(shí)，每低1℃，需減去乳稠劑讀數(shù)0.2度，也可以查表得出。

　　例2：溫度17℃時(shí)測(cè)得乳稠計(jì)讀數(shù)為32℃，則20℃時(shí)應(yīng)該為多少?

　　解：32-0.2(20-17)= 32-0.6 = 31.4(g/3)=1.0314(比重)

　　∵乳稠計(jì)讀數(shù)=(比重讀數(shù)-1)×100

　　例3：25℃時(shí)測(cè)得讀數(shù)為29.8，則20℃時(shí)應(yīng)該為多少?

　　解：29.8+0.2(25-20)= 29.8 + 1.0 = 30.8(g/3) 即相當(dāng)于比重1.0308

　　對(duì)于讀出的乳稠計(jì)數(shù)值不是正數(shù)時(shí)，可查表。查表時(shí)要注意，有15℃時(shí)的度數(shù)換算表，也有20℃時(shí)的度數(shù)換算表，因?yàn)榍懊嫖覀兲崃?0℃/4℃測(cè)出的比15℃/15℃低2度，所以查表時(shí)應(yīng)注意溫度。

　　前面我們講兩種乳稠計(jì)，20℃/4℃、15℃/15℃兩種乳稠計(jì)，因?yàn)楣�廠一般情況是這種稱呼，但實(shí)際上是一個(gè)密度乳稠計(jì)，另一個(gè)為比重乳稠計(jì)。

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