第三章 營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

　　第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)學(xué)概論

　　1、營(yíng)養(yǎng)及營(yíng)養(yǎng)學(xué)的概念

　　營(yíng)養(yǎng)：是指人體通過(guò)向外界攝取各種食物，經(jīng)過(guò)消化、吸收和新陳代謝，以維持機(jī)體的生長(zhǎng)、發(fā)育和各種生理功能的生理學(xué)過(guò)程。營(yíng)養(yǎng)學(xué)：是研究人體營(yíng)養(yǎng)規(guī)律極其改善措施的科學(xué)。具體的說(shuō)是研究人體對(duì)食物的利用、代謝及科學(xué)的確定人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)素需要量的科學(xué)。

　　2、膳食三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素的參考攝入量

　　蛋白質(zhì)10%～15% 脂肪20%～25% 碳水化合物55%～65%

　　第二節(jié) 能量及宏量營(yíng)養(yǎng)素

　　1、能量的單位、來(lái)源以及能量的折算系數(shù)

　　能量的單位 ：千卡(Kcal ) 、千焦 (KJ)

　　換算關(guān)系： 1千卡=4.184千焦(KJ)

　　1克碳水化合物產(chǎn)熱4kcal(16.81kJ)

　　1克脂肪產(chǎn)熱9kcal(37.56kJ)

　　1克蛋白質(zhì)產(chǎn)熱4kcal(16. 81kJ)

　　2、基礎(chǔ)代謝的概念計(jì)算方法及影響因素

　　概念：基礎(chǔ)代謝是人體維持基本的生命活動(dòng)所需要的能量，即人體在恒溫條件下(18～25℃)空腹，靜臥，清醒狀態(tài)時(shí)，維持呼吸，循環(huán)，體溫和細(xì)胞功能所需要的能量。

　　計(jì)算方法：體表面積(平方米)=0.00659×身高(厘米)+0.0126 ×體重-0.1603

　　基礎(chǔ)代謝能量消耗=基礎(chǔ)代謝率×體表面積(平方米) × 24小時(shí)

　　影 響因素：1、體形：體內(nèi)瘦體組織是代謝的活躍組織，體脂是惰性組織，瘦高的人基礎(chǔ)代謝高于矮胖的人;2、年齡：嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育快，基礎(chǔ)代謝率高，年齡增長(zhǎng)， 基礎(chǔ)代謝率下降;3、內(nèi)分泌：許多激素對(duì)細(xì)胞代謝起調(diào)節(jié)作用;4、氣溫：嚴(yán)寒季節(jié)基礎(chǔ)代謝高于溫?zé)峒竟?jié);5、勞動(dòng)消耗;6、食物的熱效應(yīng);7、生長(zhǎng)發(fā)育及 孕婦、乳母對(duì)能量的需求

　　3、能量的需要量、參考攝入量和食物的主要來(lái)源

　　能量需要量=BMR(基礎(chǔ)代謝率) ×PAL(體力活動(dòng)水平)

　　4、蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)、分類(lèi)，必需氨基酸的定義、種類(lèi)，蛋白質(zhì)的消化和吸收過(guò)程，蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)、互補(bǔ)、來(lái)源、供給量以及營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義。

　　蛋白質(zhì)：在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上常按蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分類(lèi)：1、有完全蛋白質(zhì);2、半完全蛋白質(zhì);3、不完全蛋白質(zhì)(依照必需氨基酸的種類(lèi)、數(shù)量、比例及是否促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育來(lái)劃分)

　　必需氨基酸包含：異亮氨酸、亮氨酸、賴(lài)氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸 、組氨酸 (幼兒必需氨基酸)

　　蛋 白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)：1、蛋白質(zhì)的消化率—指蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被吸收的蛋白質(zhì)占攝入蛋白質(zhì)的百分?jǐn)?shù)，反應(yīng)食物蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解和吸收程度的一項(xiàng)指標(biāo)：蛋白 質(zhì)表觀消化率(%)=攝入氮-糞氮/攝入氮 *100%;蛋白質(zhì)真消化率(%)=攝入氮-(糞氮-糞代謝氮)/攝入氮 *100%;2、蛋白質(zhì)利用率 是食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)常用的生物學(xué)方法。指蛋白質(zhì)經(jīng)消化吸收后，在體內(nèi)被利用的程度。其高低主要取決于食物中必需氨基酸的含量和比值;1)蛋白質(zhì)功效比值 (PER)--以體重增加為基礎(chǔ)的測(cè)定方法，指實(shí)驗(yàn)期內(nèi)動(dòng)物平均每攝入1g蛋白質(zhì)時(shí)所增加的體重克數(shù)，反映蛋白質(zhì)被利用于生長(zhǎng)的效率;2)生物價(jià) (BV)--反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后，被機(jī)體利用程度的一項(xiàng)指標(biāo)。生物價(jià)越高，說(shuō)明蛋白質(zhì)被機(jī)體利用率越高，即蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。

　　蛋白質(zhì)推薦攝入量：理論上成人30g/日 pro攝入量可滿(mǎn)足零氨平衡;成人按0.8g/kg·日(動(dòng)物性pro為主);1.16g/kg·日(植物性pro為主)

　　蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用：通過(guò)食物的互相搭配，取長(zhǎng)補(bǔ)短，來(lái)使其氨基酸模式接近人體需要，提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。這種食物搭配的效果叫做蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。遵循原則：1)食物的生物種屬越遠(yuǎn)越好;2)搭配種類(lèi)越多越好;3)食用時(shí)間越近越好。

　　蛋 白質(zhì)缺乏：1、消化系統(tǒng)最先受影響，腸消化酶活力下降，腹瀉、肝大、肝功能減退;2、肌肉萎縮、消瘦、浮腫;3、皮炎、毛發(fā)干枯無(wú)光澤，易脫落;4、精神 和體力減退，易疲勞;5、免疫力降低，抵抗力差，細(xì)菌感染的發(fā)病率增加;6、傷口愈合減緩，心率減慢，血壓降低，易患貧血等;7、蛋白質(zhì)-熱能缺乏癥：即 干瘦型、水腫型和混合型

　　蛋白質(zhì)過(guò)量：1、增加了腎臟的負(fù)擔(dān);2、也會(huì)造成含硫氨基酸攝入過(guò)多，這樣可加速骨骼中鈣的丟失，易產(chǎn)生骨質(zhì)疏松;3、大量的蛋白質(zhì)會(huì)導(dǎo)致機(jī)體脫水，脫鈣，痛風(fēng);4、高蛋白對(duì)水和礦物質(zhì)代謝不利，有可能引起秘尿系統(tǒng)結(jié)石和便秘。

　　5、脂類(lèi)的理化性質(zhì)、分類(lèi)，必需脂肪酸的定義及類(lèi)型，脂類(lèi)的適宜攝入量、消化和吸收、生理功能、主要食物來(lái)源及其營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義。

　　理化性質(zhì)：脂肪和類(lèi)脂的總稱(chēng)，其共同特點(diǎn)是溶于有機(jī)溶劑而不溶于水

　　分類(lèi)：(1)脂肪——包括脂和油。常溫時(shí)呈固體狀態(tài)稱(chēng)脂，呈液體狀態(tài)叫油;(2)脂肪酸——構(gòu)成甘油三酯的基本單位

　　必需脂肪酸定義：凡是體內(nèi)不能合成，必須由食物供給，或能通過(guò)體內(nèi)特定先體物形成，對(duì)機(jī)體正常機(jī)能和健康具有重要保護(hù)作用的脂肪酸稱(chēng)為必需脂肪酸(EFA)。分類(lèi)：EFA是亞油酸和a-亞麻酸兩種。

　　脂類(lèi)的生理功能：1、供給能量;2、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收;3、維持體溫和保護(hù)內(nèi)臟;4、增加飽腹感提供必需脂肪酸;5、提高膳食感官性狀，使膳食增味添香

　　6、碳水化合物的基本理化特性、分類(lèi)以及生理功能，碳化物的主要食物來(lái)源、消化、吸收、生理功能以及攝入量，血糖生成指數(shù)(GI)的概念及計(jì)算方法。

　　碳水化合物的理化性質(zhì)：碳水化合物也稱(chēng)糖類(lèi)，是由碳、氫、氧三種元素組成的一類(lèi)化合物。根據(jù)FAO和WHO最新報(bào)告，碳水化合物根據(jù)聚合度。分類(lèi)：分為糖、寡糖和多糖。

　　一)可以消化利用的碳水化合物

　　1、單糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖等

　　2、雙糖：蔗糖、乳糖、麥芽糖

　　3、多糖：淀粉、糖原、糊精

　　二)不能消化吸收的碳水化合物

　　1、寡糖(低聚糖)：蜜三糖、水蘇糖、棉籽糖等

　　2、多糖：纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、果膠等

　　碳 水化合物的生理功能：1、儲(chǔ)存和提供能量，供能55%-65%，是N系統(tǒng)和心肌的主要能源，糖原1/3儲(chǔ)存于肝臟;2、構(gòu)成組織及重要生命物質(zhì);3、節(jié)約 蛋白質(zhì);4、防止產(chǎn)生酮血癥和酮尿癥;5、解毒作用，其代謝生成的葡萄糖醛能與體內(nèi)有害物質(zhì)結(jié)合，減輕或消除毒性;6、非淀粉多糖能增強(qiáng)腸道功能→刺激腸 道益生菌群增殖→提高人體消化系統(tǒng)功能

　　食物來(lái)源：(谷類(lèi)、豆類(lèi)、薯類(lèi))

　　血糖生成指數(shù)：指分別攝入某種食物與等量葡萄糖2小時(shí)后血漿葡萄糖面積之比。

　　第三節(jié) 礦物質(zhì)

　　1、 鈣、鎂、、磷、鉀、鐵、鋅、碘、硒的主要生理功能、食物來(lái)源、基本供給量以及缺乏時(shí)的主要癥狀。

　　第四節(jié) 維生素

　　1、維生素的分類(lèi):脂溶性、水溶性

　　2、維生素A、D、E、K、B1、B2、葉酸、B6、B12、尼克酸、C的基本生理功能、食物來(lái)源、參考攝入量和缺乏時(shí)的主要癥狀。

　　第五節(jié) 水和膳食纖維

　　1、水的生理功能和需要量

　　生理功能：1、消化食物，溶解營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，傳送養(yǎng)分到各個(gè)組織，擔(dān)負(fù)吸收和搬運(yùn)的任務(wù);2、排泄人體新陳代謝產(chǎn)生的廢物 ;3、保持細(xì)胞形態(tài)，提高代謝作用;4、調(diào)節(jié)體液粘度，改善體液組織的循環(huán);5、調(diào)節(jié)人體體溫，保持皮膚濕潤(rùn)與彈性。

　　需要量：每消耗1kcal能量，水需要量為1.5ml 每日大約2500ml

　　2、膳食纖維的的生理功能、參考攝入量與食物來(lái)源

　　生 理功能：⑴在口腔里，增加咀嚼，刺激唾液的分泌;⑵通便的功能;⑶防治憩室病;⑷預(yù)防壓擠病;⑸防癌;⑹防治膽結(jié)石;(7)防治高血脂、糖尿病 ，有降低 血脂，預(yù)防冠心病的作用;⑻防治肥胖病;⑼吸附某些食物添加劑、農(nóng)藥、洗滌劑等化學(xué)物質(zhì);⑽ 補(bǔ)充植物雌激素;(11)膳食纖維中的果膠可延長(zhǎng)食物在腸內(nèi) 的停留時(shí)間、降低葡萄糖的吸收速度，使進(jìn)餐后血糖不會(huì)急劇上升，有利于糖尿病病情的改善;

　　需要量：低能量(1800kcaL)膳食為25g/d;中能量膳食(2400kcaL)為30g/d;高能量膳食(2800kcaL)膳食為35g/d

　　400克蔬菜，25克雜豆或粗糧，100克水果，300克谷類(lèi)

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