2017年公共營養(yǎng)師餐飲營養(yǎng)：快住手!食材營養(yǎng)不知不覺被你丟掉了

　　在你不經(jīng)意的切、刨、摘折丟棄之后，很多營養(yǎng)進了垃圾桶。如何巧思運用它們?近年來萬物飛漲，餐飲業(yè)者的成本空間小，紛紛開始學著利用不夠漂亮而遭丟棄的食材，包括蔬菜的葉、梗與皮等等。但一般家庭并不懂得食材特性，常因慣性或不知何用而丟棄。

　　其實，蔬菜水果成長皆有其道理，包括被削下來的皮、摘除的葉子、根與莖等都有營養(yǎng)。

　　別急著丟皮，抗氧化好法寶

　　一般家庭做菜，常會削掉蔬果的外皮，如蘿卜、牛蒡，蘋果或西紅柿等。但植物的外皮最接近太陽，合成抗紫外線物質(zhì)的能力高，通常也是抗氧化能力最強的部份，只要清洗干凈，應盡量利用。

　　蔬果皮富含人體無法自行合成的植化素，具有抗氧化、調(diào)節(jié)免疫能力，甚至能激發(fā)體內(nèi)解毒酵素的活性。

　　蘿卜皮

　　蘿卜皮富含蘿卜硫素，為十字花科蔬菜里最有益健康的化合物之一，可促進人體免疫機制，誘發(fā)肝臟解毒酵素的活性，可保護皮膚免受紫外線傷害。

　　蘿卜皮性涼味辛甘，清熱利水，煮水后取汁喝，可緩解停經(jīng)期的熱潮紅癥狀。

　　蘋果、西紅柿皮

　　富含抗氧化成分與膳食纖維，利于降血脂。蘋果皮還曾被美國《預防》雜志，列為天然護膚食物之一，主要因為蘋果皮里的皮素，可保護皮膚不受紫外線傷害。此外，西紅柿皮中的茄紅素也能抵抗紫外線，并抑制皮膚細胞產(chǎn)生黑色素。

　　葡萄皮

　　葡萄皮中含有的青花素比果肉還多，具有保護微小血管、抗發(fā)炎的作用，建議洗凈后，連皮帶肉與籽一起打成汁，完整攝取營養(yǎng)。

　　善用葉子，抓住維生素A

　　有些蔬果的葉子口感苦澀，通常會直接丟棄，例如芹菜、白蘿卜等。但蘿卜葉與芹菜葉含有豐富的β-胡蘿卜素，是很好的抗氧化劑，人體吸收后可轉(zhuǎn)換成維生素A，對皮膚及眼睛的健康都是不可或缺的營養(yǎng)素。

　　白蘿卜葉

　　民間俗諺云“冬吃蘿卜，夏吃姜”，冬天吃過多熱的食物，容易造成體質(zhì)燥熱，白蘿卜葉可去火生津，促進腸胃蠕動。

　　芹菜葉

　　性涼，入肝經(jīng)，是排毒最佳食材之一，適合高血壓或慢性肝炎患者，但胃食道逆流的人，則應酌量攝取。

　　調(diào)理身體，別錯過根與須

　　植物的根與須，其實富含膳食纖維，在中醫(yī)眼里更是個寶，例如蔥白、蔥須與菠菜根等。

　　蔥的根部

　　一般人習慣只取蔥中間部份食用。但蔥白含有揮發(fā)油，主要成分為蒜素，有抗氧化、抑制細菌與發(fā)汗的特性。而蔥須性平，有助緩解呼吸道、腸胃道疾病等癥狀。怕冷、冬天容易肩背酸痛的人，可將蔥須入湯，或煮水后加點蜂蜜或冰糖，可達到治感冒、緩解肌肉酸疼的效果。

　　菠菜根部

　　菠菜紅色根部含有的鐵質(zhì)，其實比葉子部份還多。也含有維他命A、C，與一般蔬果缺乏的維生素K，有助于預防皮膚、內(nèi)臟出血，也能增強體力。

　　菠菜紅根不容易熟，處理起來需點技巧。先煮滾一鍋水，加點油，抓著整株菜，讓頭先在熱水里滾個40秒鐘，再放手，這樣整株葉菜的口感才一致。

　　聰明利用食材

　　要料理不常用的食材部位，其實有訣竅。葉、皮類可以打成泥，而口感較硬的梗、菜心等，可切片后切絲，下鍋拌炒一陣后即熟，搭配其他食材，也很美味。

　　芥藍菜老葉變“翡翠”

　　綠色花椰菜的梗，先將粗纖維撕掉，切成小條后，可拿來做拌菜，無論熬湯，或搭配松坂豬肉、蠔油牛肉等，兼顧美味，又能完整攝取蘿卜硫素，促進人體免疫機制。

　　而像餐廳常見的蠔油芥藍，通常只取中間的部份上菜。剩下的粗梗，細切成薄片，滾水燙過再冰鎮(zhèn)后，放在炒飯里增添顏色，又能兼顧營養(yǎng)。

　　芥藍菜萎靡不漂亮的老葉，則可搖身一變成為“翡翠”。葉子和水打成漿后，加入蛋白與玉米粉，稍微過一鍋滾油，會結(jié)成一粒粒的翡翠球，加點海鮮進去熬成湯，就是餐廳常吃的“翡翠海鮮濃湯”。

　　蝦殼也可入菜添鮮味

　　吃完的蝦殼、蝦頭別扔掉，因為里面含有豐富的甲殼素。油炸后再磨碎，入菜可增添鮮味�；�?qū)⑽r殼洗凈后，熬煮半小時變成高湯，搖身一變成為天然的美味火鍋湯底。

　　之所以要把蝦殼磨成粉再食用，是因為蝦殼含有豐富的鈣、甲殼素，但如果直接食用，腸胃道將無法吸收。

　　而蝦蟹性寒，易引起有些人過敏，入菜時可加一點醋或姜解毒。

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