答案部分

　　一、A1

　　1、

　　【正確答案】 B

　　【答案解析】 糧豆在貯藏期間糧豆水分含量過高時，其代謝活動增強而發(fā)熱，使霉菌、倉蟲易生長繁殖，致使糧豆發(fā)生霉變，而變質(zhì)的糧豆不利于加工，因此應(yīng)將糧豆水分控制在安全貯存所要求的水分含量以下。糧谷的安全水分為l2%～l4%，豆類為10%～13%。

　　2、

　　【正確答案】 D

　　【答案解析】 蔬菜、水果的主要衛(wèi)生問題：

　　(1)細(xì)菌及寄生蟲的污染。

　　(2)有害化學(xué)物質(zhì)對蔬菜、水果的污染：

　�、俎r(nóng)藥污染;

　�、诠�業(yè)廢水;

　　③其他有害物質(zhì)：如蔬菜、水果在不恰當(dāng)?shù)拇娣�、貯藏或腌制時，亞硝酸鹽的量即可增加。

　　3、

　　【正確答案】 A

　　【答案解析】 當(dāng)倉庫溫度在18～21℃、相對濕度65%以上時，適于蟲卵孵化及害蟲繁殖。

　　4、

　　【正確答案】 B

　　【答案解析】 糧豆在貯藏期間糧豆水分含量過高時，其代謝活動增強而發(fā)熱，使霉菌、倉蟲易生長繁殖，致使糧豆發(fā)生霉變，而變質(zhì)的糧豆不利于加工，因此應(yīng)將糧豆水分控制在安全貯存所要求的水分含量以下。糧谷的安全水分為l2%～l4%，豆類為10%～l3%。

　　5、

　　【正確答案】 C

　　【答案解析】 一般保存蔬菜、水果的適宜溫度是0℃左右，此溫度既能抑制微生物生長繁殖，又能防止蔬菜、水果間隙結(jié)冰，避免在冰融時因水分溢出而造成蔬菜水果的腐敗。

　　6、

　　【正確答案】 A

　　【答案解析】 罐頭的底蓋向外鼓起的脹罐，稱為胖聽�；瘜W(xué)性胖聽：系金屬罐受酸性內(nèi)容物腐蝕產(chǎn)生大量氫氣所致，叩擊呈鼓音，穿洞有氣體逸出，但無腐敗氣味，一般不宜食用。

　　7、

　　【正確答案】 D

　　【答案解析】 物理性胖聽，多由于裝罐過滿或罐內(nèi)真空度過低引起，一般叩擊呈實音、穿洞無氣體逸出，可食用。

　　8、

　　【正確答案】 D

　　【答案解析】 牛布氏菌病奶必須在隔離場內(nèi)，經(jīng)煮沸消毒5分鐘后方可利用;對凝集反應(yīng)陽性但無明顯癥狀的奶牛，其奶經(jīng)巴氏消毒后可作食品工業(yè)用，但不得制奶酪。

　　9、

　　【正確答案】 E

　　【答案解析】 從新鮮至腐敗變質(zhì)要經(jīng)僵直、后熟、自溶和腐敗四個過程。

　　10、

　　【正確答案】 A

　　【答案解析】 低溫下食品的主要變化是脂肪酸敗，解酯酶在-20℃才能基本停止活動。所以要長期保藏肉類必須在-20℃以下。

　　11、

　　【正確答案】 A

　　【答案解析】 消毒牛奶：是將新鮮生牛奶經(jīng)過過濾、加熱殺菌后分裝出售的液態(tài)奶。消毒牛奶除維生素B1和維生素C有損失外，營養(yǎng)價值與新鮮生牛奶差別不大。所以其脂肪含量應(yīng)該與鮮奶一致，為3.0%～5.0%。所以本題答案選擇A。

　　12、

　　【正確答案】 B

　　【答案解析】 炭疽病病畜的處理：不準(zhǔn)解體，整體高溫化制或2m深坑加生石灰掩埋。肉尸絕對禁止食用。同群牲畜應(yīng)立即隔離，進行相關(guān)檢查。

　　13、

　　【正確答案】 D

　　【答案解析】 牲畜宰殺后，從新鮮至腐敗變質(zhì)要經(jīng)僵直、后熟、自溶和腐敗四個過程。處于僵直和后熟階段的畜肉為新鮮肉。

　　二、A2

　　1、

　　【正確答案】 C

　　【答案解析】 我國常見的糧倉蟲害有甲蟲、螨蟲、蛾類等50余種。當(dāng)糧倉溫度在18～21℃，相對濕度在65%以上時，適宜于蟲卵孵化及害蟲繁殖。

　　2、

　　【正確答案】 D

　　【答案解析】 甲醇有極強的視神經(jīng)毒性。急性中毒時可有頭痛、惡心、嘔吐、胃痛、視物模糊等，嚴(yán)重者呼吸困難、低血鉀、昏迷、死亡。

　　3、

　　【正確答案】 C

　　【答案解析】 甲醇的毒性：①急性中毒時，表現(xiàn)為惡心、嘔吐、視力模糊，繼而呼吸困難、發(fā)紺、昏迷，救治不及時可引起死亡;②甲醇可損害視神經(jīng)及視網(wǎng)膜導(dǎo)致失明;③甲醇在體內(nèi)氧化分解緩慢，有蓄積作用，長期飲用含少量甲醇的酒，可致甲醇慢性中毒

　　4、

　　【正確答案】 A

　　【答案解析】 我國規(guī)定精煉食用植物油酸價≤0.5。

　　5、

　　【正確答案】 A

　　【答案解析】 我國規(guī)定花生油中黃曲霉毒素B1應(yīng)≤20μg/kg，其他植物油中應(yīng)≤10μg/kg。

　　6、

　　【正確答案】 E

　　【答案解析】 根據(jù)題干的內(nèi)容，可以推斷此為口蹄疫病畜。本題的考點是口蹄疫病畜的處理，凡確診或疑似口蹄疫的牲畜應(yīng)急宰，為杜絕疫源傳播，同群牲畜均應(yīng)全部屠宰，所以A是不對的。體溫升高的病畜肉、內(nèi)臟和副產(chǎn)品應(yīng)高溫處理，即E正確。體溫正常的病畜，可去除骨肉和內(nèi)臟，經(jīng)后熟過程無害化處理后方可食用，所以C和D也不符合要求。