答案部分

　　一、A1

　　1、

　　【正確答案】 C

　　【答案解析】 蔬菜中脂肪含量極低，大多數(shù)蔬菜脂肪含量不超過(guò)1%。

　　2、

　　【正確答案】 E

　　【答案解析】 我國(guó)傳統(tǒng)的膳食結(jié)構(gòu)以植物性食物為主，谷類、薯類和蔬菜攝入量較高，肉類攝入較低，奶類食物消費(fèi)較少。所以我國(guó)膳食纖維來(lái)源主要來(lái)自于水果蔬菜。

　　3、

　　【正確答案】 B

　　【答案解析】 新鮮蔬菜含豐富的維生素C、胡蘿卜素、維生素B2和葉酸。其中維生素C和胡蘿卜素相對(duì)較高。

　　4、

　　【正確答案】 E

　　【答案解析】 綠葉蔬菜中維生素C含量很高，且其含量與綠色深淺呈正相關(guān)。

　　5、

　　【正確答案】 E

　　【答案解析】 水果中的有機(jī)酸以蘋(píng)果酸、檸檬酸和酒石酸為主，此外還有乳酸、琥珀酸等，有機(jī)酸因水果種類、品種和成熟度不同而異。有機(jī)酸促進(jìn)食欲，有利于食物的消化。同時(shí)有機(jī)酸可使食物保持一定酸度，對(duì)維生素C的穩(wěn)定性具有保護(hù)作用。一般認(rèn)為，降低腸道pH值或增加鈣腸道溶解度的物質(zhì)均能促進(jìn)鈣的吸收。水果中的有機(jī)酸對(duì)其中的膳食纖維沒(méi)有抑制作用。

　　6、

　　【正確答案】 E

　　【答案解析】 谷粒去殼后其結(jié)構(gòu)可分為谷皮、胚乳和胚芽三個(gè)部分。胚乳：是谷粒的主要組成部分，含大量淀粉和一定量的蛋白質(zhì)。

　　7、

　　【正確答案】 A

　　【答案解析】 谷類中富含B族維生素，硫胺素(維生素B1)和尼克酸(煙酸)都屬于B族維生素。

　　8、

　　【正確答案】 B

　　【答案解析】 糊粉層介于谷皮與胚乳之間，含有較多的蛋白質(zhì)、脂肪和豐富的B族維生素及礦物質(zhì)。

　　9、

　　【正確答案】 E

　　【答案解析】 E的說(shuō)法錯(cuò)誤，谷粒不存在酵母菌，因此單糖被發(fā)酵的說(shuō)法是錯(cuò)誤的。

　　10、

　　【正確答案】 A

　　【答案解析】 谷類食品中所含的各類礦物質(zhì)以磷含量為最多，約占50%，鈣和鐵均較少。

　　11、

　　【正確答案】 C

　　【答案解析】 淀粉是存在于糧谷類、豆類、硬果類、薯類等植物性食品中的主要碳水化合物，是人類食物中碳水化合物的主要來(lái)源。

　　12、

　　【正確答案】 E

　　【答案解析】 當(dāng)食物蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式越接近時(shí)，必需氨基酸被機(jī)體利用的程度就越高，食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也相對(duì)越高，如動(dòng)物性蛋白質(zhì)中蛋、奶、肉、魚(yú)等，以及大豆蛋白均被稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。大豆蛋白質(zhì)是植物性食物中唯一的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。

　　13、

　　【正確答案】 E

　　【答案解析】 豆類食物都是豆科植物，不含硫代葡萄糖昔。硫代葡萄糖苷是廣泛存在于十字花科植物中的含硫次級(jí)代謝產(chǎn)物，硫代葡萄糖苷在芥子酶或胃腸道中細(xì)菌酶的催化作用下，會(huì)發(fā)生降解并生成多種降解產(chǎn)物。硫代葡萄糖苷和其降解產(chǎn)物都具有活躍的生物、生化特性，能在食品中賦予產(chǎn)品特殊風(fēng)味，同時(shí)，它還是化學(xué)保護(hù)劑，能防止多種癌癥的發(fā)生。

　　14、

　　【正確答案】 E

　　【答案解析】 大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子有：(1)大豆低聚糖：如水蘇糖和棉籽糖;(2)蛋白酶抑制劑：大豆中的蛋白酶抑制劑以胰蛋白酶抑制劑為主;(3)豆腥味：是由豆類中的不飽和脂肪酸經(jīng)脂肪氧化酶氧化，產(chǎn)生醇、酮、醛等小分子揮發(fā)性物質(zhì)所致;(4)其他：大豆還含有大豆異黃酮、大豆皂苷、大豆甾醇、植酸等多種生物活性成分。此外，大豆中還含有植物紅細(xì)胞凝血素，可影響動(dòng)物的生長(zhǎng)發(fā)育，加熱即被破壞。

　　15、

　　【正確答案】 B

　　【答案解析】 大豆蛋白質(zhì)的氨基酸模式較好，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，其賴氨酸含量較多，但蛋氨酸含量較少，與谷類食物混合食用，可較好地發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。

　　16、

　　【正確答案】 B

　　【答案解析】 大豆中的水蘇糖和棉籽糖，因人體缺乏α-D-半乳糖苷酶和β-D-果糖苷酶，不能將其消化吸收，在腸道微生物作用下可產(chǎn)酸產(chǎn)氣，引起脹氣。

　　17、

　　【正確答案】 E

　　【答案解析】 豆類食品中的生物活性物質(zhì)具有抑制腸道病原菌、增強(qiáng)免疫功能、保護(hù)肝臟、抗氧化、抗動(dòng)脈硬化、抗腫瘤、降低血漿膽固醇水平、改善血糖生成反應(yīng)等生物功能。

　　18、

　　【正確答案】 D

　　【答案解析】 牛奶中蛋白質(zhì)含量為2.8%～3.3%，主要由酪蛋白(79.6%)、乳清蛋白(11.5%)和乳球蛋白(3.3%)組成。

　　19、

　　【正確答案】 D

　　【答案解析】 海產(chǎn)魚(yú)類中的青皮紅肉魚(yú)，如鮐巴魚(yú)、魚(yú)師魚(yú)、竹夾魚(yú)、金槍魚(yú)等魚(yú)體中含有較多的組氨酸。

　　20、

　　【正確答案】 A

　　【答案解析】 魚(yú)油中主要含有EPA和DHA，具有降低血液膽固醇和甘油三酯的作用，同時(shí)還有抗血小板凝集和擴(kuò)張血管的作用。

　　21、

　　【正確答案】 A

　　【答案解析】 牛奶中蛋白質(zhì)含量較人乳高2倍多，但酪蛋白與乳清蛋白的構(gòu)成比與人乳恰好相反，所以不利于嬰兒的生長(zhǎng)發(fā)育。若是利用乳清蛋白來(lái)改變牛奶中酪蛋白與乳清蛋白的構(gòu)成比，使之近似母乳的蛋白質(zhì)構(gòu)成，就可生產(chǎn)出適合嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育需要的配方奶粉。

　　22、

　　【正確答案】 E

　　【答案解析】 在這五個(gè)選項(xiàng)中，必需脂肪酸含量最多的是魚(yú)肉。

　　23、

　　【正確答案】 A

　　24、

　　【正確答案】 D

　　【答案解析】 魚(yú)類中脂肪含量較低，主要分布在皮下和內(nèi)臟器官周圍。魚(yú)類脂肪特別是深海魚(yú)脂肪最顯著的營(yíng)養(yǎng)學(xué)特點(diǎn)是富含多不飽和脂肪酸，尤其是ω-3系的二十碳五烯酸。

　　25、

　　【正確答案】 D

　　【答案解析】 與蛋類相比，牛奶中的鈣含量高，大約是110mg/100ml。由于含有乳糖，容易消化吸收。

　　26、

　　【正確答案】 C

　　【答案解析】 乳糖是牛奶中特有的碳水化合物，含量為4.9%左右，其他食物中不含乳糖。奶中的乳糖分解成乳

　　二、A2

　　1、

　　【正確答案】 E

　　【答案解析】 酸奶：是一種發(fā)酵奶制品，是以消毒牛奶、脫脂奶、全脂奶粉、脫脂奶粉或煉乳等為原料接種乳酸菌，經(jīng)過(guò)不同工藝發(fā)酵而成，其中以酸牛奶最為常見(jiàn)。奶經(jīng)過(guò)乳酸菌發(fā)酵后，乳糖變成乳酸，蛋白質(zhì)凝固、游離氨基酸和肽增加，脂肪不同程度的水解，形成獨(dú)特的風(fēng)味。酸奶更易消化吸收，還可刺激胃酸分泌。乳酸菌中的乳酸桿菌和雙歧桿菌為腸道益生菌，在腸道可抑制腸道腐敗菌的生長(zhǎng)繁殖，防止腐敗胺類產(chǎn)生，對(duì)維護(hù)人體的健康有重要作