(營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ))

　　人體必需氨基酸：纈亮異亮蘇氨酸，賴色苯丙甲硫氨(蛋)，組(兒童)。

　　2、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用實(shí)質(zhì)上是使：幾種必需氨基酸在比例上接近人體的需要，比原有的任何一種蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值都高。

　　3、必需氨基酸：人體不能合成或合成速度比較慢，不能滿足機(jī)體需要，必須由食物供給的

　　4、蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值是表示：蛋白質(zhì)被吸收后在體內(nèi)被利用的程度。

　　蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值=氮儲(chǔ)留量 / 氮吸收量 ×100'

　　5、食物特殊動(dòng)力作用是指：機(jī)體由于攝食過(guò)程引起體內(nèi)能量消耗增加的作用。食物特殊動(dòng)力作用最大的是：蛋白質(zhì)。

　　[6、色氨酸60→尼克酸(煙酸)7、膳食中胱氨酸與酪氨酸充裕時(shí)，可以節(jié)約蛋氨酸30%和苯丙氨酸50%。

　　氮平衡：攝入氮=排出氮(正常成年人)

　　正氮平衡：攝入氮>排出氮(兒童、青少年、孕婦、恢復(fù)期病人)

　　負(fù)氮平衡：攝入氮<排出氮(蛋白質(zhì)攝入不足、消耗性疾病、吸收不良) 攝入氮=尿氮+糞氮+通過(guò)汗液排出的氮;

　　9、受機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)和活動(dòng)量影響而變動(dòng)的動(dòng)脂，是指：甘油三酯。

　　類(lèi)脂質(zhì)(磷脂、糖脂、脂蛋白、膽固醇)被稱為：定脂。

　　10、對(duì)老年人和動(dòng)脈硬化患者每人每日膽固醇攝入量應(yīng)：不超過(guò)300mg。

　　11、單糖類(lèi)：葡萄糖、果糖、半乳糖。

　　雙糖類(lèi)：蔗糖(葡萄糖+果糖)、麥芽糖(兩分子葡萄糖)、乳糖(葡萄糖+半乳糖)。 多糖類(lèi)：淀粉、糊精、糖原(又稱動(dòng)物淀粉)、纖維素、半纖維素、果膠。

　　12、目前認(rèn)為必須脂肪酸有兩種：亞油酸、α-亞麻酸。

　　13、必須脂肪酸的生理功能：參與脂質(zhì)代謝;是組織細(xì)胞的組成成分;是合成前列腺素的前體物;有降低血栓形成和血小板粘結(jié)作用。(與參與血紅蛋白的合成無(wú)關(guān))

　　14、必須脂肪酸最好的食物來(lái)源是植物油類(lèi)，特別是：棉油、大豆油、玉米油。

　　15、過(guò)量攝入能在體內(nèi)貯存并可引起中毒的是：維生素A。

　　16、當(dāng)碳水化合物攝入不足時(shí)，脂肪供熱因氧化不全而產(chǎn)生過(guò)量的：酮體。

　　17、我國(guó)推薦的膳食中鈣的供給量，成年男女：800mg/d，生長(zhǎng)發(fā)育期的青少年：1000mg/d，孕婦、乳母1000～1200mg/d。

　　18、成年人每日進(jìn)出骨骼的鈣量約為700mg。

　　19、目前確認(rèn)的人體必需微量元素有8種：鐵、鋅、銅、鈷、鉬、鉻、碘、硒。 含鈣、鎂、鉀、鈉較多的食物，稱成堿性食物。如：蔬菜、水果、奶類(lèi)等。 含硫、磷、氯較多的食物，稱成酸性食物。如：糧谷類(lèi)、肉、魚(yú)、蛋等。

　　20、脂溶性維生素有：維生素A、D、E、K 水溶性維生素有：維生素B族，包括B1、B2、B6、B12、尼克酸、葉酸、泛酸、膽堿等，維生素C。

　　21、面粉的第一限制氨基酸是：賴氨酸。

　　22、正常人體內(nèi)脂類(lèi)含量占體重：10%-20%;膳食中脂肪應(yīng)占總能量的：20%30%;從膳食中攝入必須脂肪酸約：3%。

　　23、能使RNA聚合酶、DNA聚合酶呈現(xiàn)活性的是：鋅。

　　24、作為谷胱甘肽過(guò)氧化物酶的重要組成成分是：硒。

　　成人體內(nèi)蛋白質(zhì)約占體重的16%～19%

　　成人攝入蛋白質(zhì)功能占總能量的10%～15%

　　兒童攝入蛋白質(zhì)功能占總能量的12%～15%

　　27、人體內(nèi)的常量元素(含量>0.01%的無(wú)機(jī)鹽)為：鈣、鈉、鉀、氯、鎂、磷、硫等。

　　28、血紅蛋白含鐵量約占65%

　　肌紅蛋百含鐵量約占6% 含鐵酶含鐵量約占1%

　　(各類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值)

　　我國(guó)制定的既能最大限度保留營(yíng)養(yǎng)素、又能保持較好的感覺(jué)和消化吸收率的糧食加工標(biāo)準(zhǔn)是：“九五米”和“八五面”。

　　2、谷類(lèi)食物中較難消化的成分是：支鏈淀粉(只有54%能被β-淀粉酶水解)。

　　3、食品中含熱能和營(yíng)養(yǎng)素，能滿足人體需要的程度稱為：食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

　　4、畜肉中含膽固醇最高的部位是：腦。

　　肉類(lèi)食品中不受膳食因素干擾其吸收的礦物質(zhì)是：鐵(在肉類(lèi)中主要以血紅素鐵的形式存在)。

　　6、蛋黃中含多種營(yíng)養(yǎng)素，吸收率低的是：鐵(約為3%，影響因素為：卵黃高磷蛋白)。(鈣磷吸收率高)

　　7、未經(jīng)煮熟的大豆所含的有害成分是：胰蛋白酶抑制物。

　　8、防治動(dòng)脈粥樣硬化和冠心病較好的食品是：魚(yú)類(lèi)(脂肪含量低3%～5%，且多為不飽和脂肪酸，海魚(yú)的不飽和脂肪酸更高達(dá)70%～80%).

　　9、影響谷類(lèi)礦物質(zhì)吸收利用的成分是：植酸(絕大部分以植酸鹽的形式存在，吸收率極低)

　　10、大豆蛋白質(zhì)富含的氨基酸是：賴氨酸和亮氨酸。

　　11、大豆含不飽和脂肪酸高達(dá)85%。

　　12、奶中所含碳水化合物是：乳糖(含量3.4%～4.5%，人乳中為7%)

　　13、畜肉類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高是由于富含：蛋白質(zhì)。

　　14、芒果中含有豐富的胡蘿卜素(維生素A);鮮棗中含有豐富的維生素C。

　　15、苦瓜能降低血糖;蔥頭能降低血膽固醇。

　　16、各類(lèi)蛋白質(zhì)最缺乏的氨基酸是：賴氨酸;大豆蛋白質(zhì)中含量不足的氨基酸是：苯丙氨酸、蛋氨酸(甲硫胺)。