第二節(jié) 食物營養(yǎng)價值的評定
食物營養(yǎng)價值的評定，主要從營養(yǎng)素的種類和含量以及營養(yǎng)素的質(zhì)量兩方面進(jìn)行測算評價。
1、營養(yǎng)素的種類和含量
烹飪原料中營養(yǎng)素的種類和含量是評價其營養(yǎng)價值的前提。
2、營養(yǎng)素的質(zhì)量
影響烹飪原料營養(yǎng)素質(zhì)量的因素很多，大致有如下三方面：
(1)營養(yǎng)素的消化率
(2)營養(yǎng)素的利用率
(3)營養(yǎng)素在加工儲存中的變化
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