4、鐵

　　鐵是人體所需的重要微量元素之一。成年人體內(nèi)含鐵約為4-5g，其中約有60%-70%存在于血紅蛋白中。

　　(1)鐵對(duì)人體的生理功能

　　鐵在人體內(nèi)的主要功能是以血紅蛋白的形式參與氧的轉(zhuǎn)運(yùn)、交換和組織呼吸過(guò)程。鐵還是細(xì)胞色素酶等酶的主要成分，參與維持人體酶的活性和免疫機(jī)能等，具有一定的抗感染作用

　　(2)鐵缺乏對(duì)人體健康的影響

　　人體缺鐵，會(huì)引起生理功能和代謝功能的紊亂，缺鐵性貧血是最常見(jiàn)的鐵缺乏癥。

　　(3)影響鐵吸收的因素

　�、偈澄镏需F的存在形式是重要因素。一般情況下，鐵的存在形式有兩種：一種是血紅素鐵，主要存在與紅色肌肉、動(dòng)物血液、肝臟等動(dòng)物性食物中，可直接被人體消化吸收;另一種是非血紅素鐵，主要存在于植物性食物中，消化吸收率比較低。

　�、谑澄镏械牟菟帷⒅菜�、磷酸等會(huì)抑制非血紅素鐵的吸收

　　③增加食物中維生素C的含量是提高非血紅素鐵消化吸收的有效方法。膳食中鐵與維生素C的比例達(dá)到1:5或1:10時(shí)，非血紅素鐵的消化吸收率可以提高3-6倍。

　�、軐⒅参镄允澄锱c動(dòng)物性食物混合食用，可提高植物性食物中鐵的吸收率。

　　⑤植物性食物在烹調(diào)加工時(shí)先用水焯，除去部分草酸、植酸、磷酸，對(duì)增加非血紅素鐵的消化吸收有利。

　�、薏杷�中鞣酸的含量較高，對(duì)非血紅素鐵的消化吸收不利，所以不宜飲濃茶。

　　(4)鐵的食物來(lái)源及推薦攝入量

　　①鐵的食物來(lái)源： 鐵廣泛存在于各種食物中，一般動(dòng)物性食物中鐵的含量和吸收率均較高。因此，膳食中鐵的理想食物來(lái)源主要為動(dòng)物肝臟、動(dòng)物全血、禽畜肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)。常見(jiàn)食物中鐵的含量

　　鐵的攝入量： 鐵一旦被吸收后可在體內(nèi)反復(fù)利用。因此，人體對(duì)鐵的需要量不多，成年男性每天需攝入15mg，女性每天需攝入20mg，因?yàn)榕�性每月有生理周期的消耗，所以需要量比男性高�?/P>

　　5、碘

　　碘在人體內(nèi)含量極少，是一種必需的微量元素。健康的成人體內(nèi)含碘20-50mg

　　(1) 碘對(duì)人體的生理功能

　　碘在人體內(nèi)主要參與甲狀腺素的合成，因此，它對(duì)人體的生理功能也是通過(guò)甲狀腺素來(lái)表現(xiàn)的。甲狀腺激素在體內(nèi)的主要作用是促進(jìn)的調(diào)節(jié)代謝及生長(zhǎng)發(fā)育。通過(guò)促進(jìn)生物氧化，調(diào)節(jié)能量的轉(zhuǎn);促進(jìn)蛋白質(zhì)的合成和分解;促進(jìn)碳水化合物和脂肪的代謝;促進(jìn)維生素的吸收和利用;促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育等。

　　(2) 碘缺乏對(duì)人體健康的影響

　　碘對(duì)促進(jìn)人體生長(zhǎng)發(fā)育、能量代謝、提高中樞神經(jīng)系統(tǒng)的興奮性具有重要作用。成年人長(zhǎng)期缺碘會(huì)出現(xiàn)甲狀腺腫大，俗稱(chēng)“大脖子病”。孕婦缺碘會(huì)使胎兒生長(zhǎng)發(fā)育遲緩，智力低下甚至癡呆，俗稱(chēng)“呆小病”，醫(yī)學(xué)上稱(chēng)克汀病。

　　(3) 碘的食物來(lái)源及推薦攝入量

　　(1) 碘的食物來(lái)源： 人體所需要的碘，一般都從飲水、食物和食鹽中獲取。

　　* 含碘量較高的海產(chǎn)品食物(詳見(jiàn)P39)

　　(2)碘的推薦攝入量

　　中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)將碘的推薦攝入量定為每天150微克，可耐受最高攝入量，為每天800微克。