第二節(jié) 脂類

　　脂類是脂肪和類脂的總稱。脂肪的發(fā)熱量比碳水化合物高，是一種高熱能營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

　　脂類以各種形式存在于人體的組織中，除了向機(jī)體提供能量外，還具備其他的生理功能。正常人中，脂類在體內(nèi)的含量?jī)H次于蛋白質(zhì)，但個(gè)體間含量變化的差異比較大。

　　1、 脂類的分類

　　根據(jù)脂類的結(jié)構(gòu)及功能，一般可將其分為三類：甘油三酯、磷脂和固醇類。

　　(1) 甘油三酯

　　甘油三酯也稱脂肪或中性脂肪。根據(jù)脂肪酸的結(jié)構(gòu)和對(duì)人體的生理功能，可將它們分為飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸和必需脂肪酸三類(詳見p19)

　　(2) 磷脂

　　(3) 固醇類

　　固醇類是具有環(huán)形結(jié)構(gòu)的脂類化合物，種類很多，最重要的是膽固醇。

　　2、 脂類的生理功能

　　構(gòu)成機(jī)體組織;儲(chǔ)存和供給能量;維持體溫正常;保護(hù)器官組織;節(jié)約蛋白質(zhì)的作用;供給必需脂肪酸;促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。

　　3、 脂類營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)人體健康的影響

　　(1) 脂類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)(詳見p19-20)

　　(2) 脂類營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)人體健康的影響

　　脂類營(yíng)養(yǎng)不良包括脂肪攝入不足和攝入過量?jī)煞N情況：

　　① 脂肪攝入過低時(shí)，因?yàn)槿鄙俦仨氈�肪酸，維生素的攝入也會(huì)不足，會(huì)出現(xiàn)皮下脂肪過少、皮膚干燥、濕疹等。

　�、� 脂肪攝入過多時(shí)，超出人體需要，過多的脂肪就會(huì)儲(chǔ)存在體內(nèi)，引起體重超重，還會(huì)引起高血壓、高血脂等疾病。

　　小知識(shí)

　　脂肪在烹飪中的作用

　　烹飪中的脂肪即油脂，在烹飪操作中具有重要的作用。

　�、� 作為傳導(dǎo)加熱的介質(zhì)

　�、� 改善食物的感官性狀

　　③ 作為潤(rùn)滑劑

　�、� 增加飽腹感