1.腐爛變質(zhì)的蔬菜，存放在鐵器里的隔夜熟菜或腌制時(shí)間不久的咸菜，在細(xì)菌的作用下，使蔬菜中的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽而引起中毒。
2.在胃腸消化功能失調(diào)及胃酸過低的情況下，使腸內(nèi)硝酸鹽還原菌大量繁殖，或進(jìn)食含硝酸鹽蔬菜后，在腸內(nèi)經(jīng)細(xì)菌作用下產(chǎn)生大量亞硝酸鹽引起中毒。
3.某些地區(qū)的水中含有較多的硝酸鹽及亞硝酸鹽，如用這樣的水煮粥，并在不潔的容器內(nèi)存放過久，加上細(xì)菌的作用，將硝酸鹽轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}而引起中毒。另外，亦可由于對(duì)咸肉制品和香腸著色而過多地加入硝酸鹽和亞硝酸鹽，從而引起中毒。另外誤服含有亞硝酸鹽的制劑如亞硝酸鈉，也會(huì)引起中毒。
亞硝酸鹽中毒對(duì)血管運(yùn)動(dòng)中樞和血液呈現(xiàn)毒性作用。亞硝酸鹽是一種氧化劑，進(jìn)入血中后發(fā)生氧化作用，使血液中原來供給組織氧氣的低鐵血紅蛋白(氧合血紅蛋白)發(fā)生氧化，變成高鐵血紅蛋白(氧化血紅蛋白)，與氧結(jié)合得非常牢固不易脫離，使其失去輸送氧的能力，引起組織缺氧。
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