答案部分

　　一、A1

　　1、

　　【正確答案】：B

　　2、

　　【正確答案】：E

　　【答案解析】：教材中述食物中毒時，要調(diào)查24小時、48小時或72小時內(nèi)的膳食史。

　　3、

　　【正確答案】：C

　　【答案解析】：幾乎所有種類的河豚都含河豚毒素(TTX)，毒素主要存在于河豚的性腺、肝臟、脾臟、眼睛、皮膚、血液等部位，卵巢和肝臟有劇毒，其次為腎臟、血液、眼睛、鰓和皮膚，精巢和肉多為弱毒或無毒。

　　4、

　　【正確答案】：D

　　【答案解析】：毒簟種類較多，各種毒簟所含有毒成分各異，毒素致病力和引起的癥狀也不盡相同，常見有如下幾種類型：

　　(1)胃腸型：主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉。輕者對癥處理可很快痊愈，重者可有嚴(yán)重脫水、休克、昏迷。

　　(2)神經(jīng)精神型：除胃腸炎癥狀外，有流涎、流淚、多汗、脈搏緩慢、瞳孔縮小等副交感神經(jīng)癥狀，嚴(yán)重者可引起急性肺水腫。牛肝蕈等中毒尚可有譫妄、興奮、幻覺、幻聽及迫害妄想等中樞神經(jīng)興奮性表現(xiàn)。

　　(3)溶血型：除胃腸道癥狀外，尚有溶血現(xiàn)象如黃疸、貧血、肝臟進(jìn)行性腫大、血紅蛋白尿和尿閉等。

　　(4)中毒肝炎型：主要損害肝、腎、心、腦等器官，其中以肝臟損害最為嚴(yán)重，出現(xiàn)肝大、黃疸、出血、昏迷等急性重癥性肝炎(急性肝壞死)癥狀。也可出現(xiàn)中毒性心肌炎和(或)中毒性腦病。

　　5、

　　【正確答案】：D

　　【答案解析】：膳食營養(yǎng)素參考攝入量(dietary reference intakes，DRIs)是在每日膳食中營養(yǎng)素供給量基礎(chǔ)上,考慮了人群的安全率，飲食習(xí)慣，食物生產(chǎn)，社會和經(jīng)濟條件而制定的適宜的需要量,發(fā)展起來的一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值，包括：

　　(1)平均需要量(estimated average requirement，EAR)：指某一特定性別、年齡及生理狀況群體中個體對某營養(yǎng)素需要量的平均值。

　　(2)推薦攝入量(recommended nutrition intake，RNI)：指可滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中97%～98%個體需要量的攝入水平，相當(dāng)于傳統(tǒng)的每日膳食中營養(yǎng)素供給量(RDA)。

　　(3)適宜攝入量(adequate intake，AI)：指通過觀察或?qū)嶒灚@得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量。

　　(4)可耐受最高攝入量(tolerable upper intake level，UL)：指平均每日攝入營養(yǎng)素的最高限量。

　　6、

　　【正確答案】：C

　　【答案解析】：食物中毒的主要預(yù)防措施包括：

　�、偌訌娛称沸l(wèi)生質(zhì)量檢查和監(jiān)督制度，嚴(yán)格遵守牲畜宰前、宰中和宰后的衛(wèi)生要求，防止污染。

　　②食品加工儲存和銷售過程要嚴(yán)格遵守衛(wèi)生制度，做好食具、容器和工具的消毒，避免生熟交叉污染;食品加熱充分，以殺滅病原體和破壞毒素;在低溫或通風(fēng)陰涼處存放食品，以控制細(xì)菌繁殖和毒素的形成。

　�、凼称芳庸と藛T、醫(yī)院、托幼機構(gòu)人員和炊事員應(yīng)認(rèn)真執(zhí)行就業(yè)前體檢和錄用后定期體檢，應(yīng)經(jīng)常接受食品衛(wèi)生教育，養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。

　　7、

　　【正確答案】：C

　　8、

　　【正確答案】：E

　　【答案解析】：引起食物中毒的主要毒素是麻痹性貝類毒素，類似于河豚魚毒素，中毒病人主要成神經(jīng)性麻痹癥狀，死亡率較高。

　　9、

　　【正確答案】：C

　　10、

　　【正確答案】：E

　　【答案解析】：沙門氏菌屬食物中毒

　　病原菌：沙門氏菌屬是很大的一組細(xì)菌，其中最常引起食物中毒的沙門氏菌有鼠傷寒，豬霍亂，腸炎沙門氏菌，付傷寒甲、乙等。這種細(xì)菌在外環(huán)境中的生活力較強。在水、牛乳及肉類食品中能生存幾個月，其繁殖的最適溫度為37℃。乳與乳制品中的沙門氏菌經(jīng)巴氏消毒或煮沸后迅速死亡

　　11、

　　【正確答案】：D

　　12、

　　【正確答案】：E

　　13、

　　【正確答案】：C

　　【答案解析】：體重指數(shù)是通過計算人體身高與體重之間的比值大小來判斷是否發(fā)生肥胖的一種方法。測量人體體重指數(shù)的方法有許多種，但經(jīng)多方使用比較后發(fā)現(xiàn)，使用不同測量方法所得到的結(jié)果大同小異。目前臨床上使用比較多的體重指數(shù)測量法是QUETELET指數(shù)法，亦稱體重質(zhì)量指數(shù)

　　14、

　　【正確答案】：B

　　【答案解析】：糞氮不全是未消化的食物氮，其中有一部分來自脫落腸粘膜細(xì)胞、消化酶和腸道微生物。這部分氮稱為糞代謝氮，可在受試者攝食無蛋白膳時，測得糞氮而知。其中腸道內(nèi)脫落細(xì)胞和死亡細(xì)胞所含的氮稱為糞內(nèi)源氮。

　　15、

　　【正確答案】：B

　　【答案解析】：正氮平衡即攝入的氮量多于排出的氮量時的氮平衡狀態(tài)。這說明攝入的蛋白質(zhì)，除用以補充分解了的組織蛋白外，還有新的合成組織蛋白出現(xiàn)，并被保留在機體中。對于兒童少年、孕婦乳母以及恢復(fù)期的病人，因機體內(nèi)大量組織蛋白的新生成，所以往往會出現(xiàn)正氮平衡狀態(tài)。

　　16、

　　【正確答案】：C

　　【答案解析】：食物優(yōu)質(zhì)蛋白含量最高的為大豆，其次為肉類。

　　17、

　　【正確答案】：A

　　【答案解析】：國居民膳食蛋白質(zhì)的推薦攝入量為：成年輕體力勞動者男為75g、女為65g ，并隨勞動強度的增加而增加。蛋白質(zhì)的供給量按能量計算應(yīng)占總能量的10%～12%。理論上，成年人每天攝入不到30g蛋白質(zhì)就可達(dá)到氮平衡。但從安全性考慮，成人以每㎏體重每天攝入0.8g蛋白質(zhì)較好。由于我國的膳食以植物性食物為主，所以供給量為1.0g/kg體重。

　　18、

　　【正確答案】：C

　　【答案解析】：我國居民膳食中碳水化合物供熱占總熱能的適宜比是60%-70%

　　19、

　　【正確答案】：D

　　【答案解析】：膳食營養(yǎng)素參考攝入量(dietary reference intakes，DRIs)是在每日膳食中營養(yǎng)素供給量基礎(chǔ)上,考慮了人群的安全率，飲食習(xí)慣，食物生產(chǎn)，社會和經(jīng)濟條件而制定的適宜的需要量,發(fā)展起來的一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值

　　20、

　　【正確答案】：E

　　【答案解析】：營養(yǎng)素(nutrient)是指食物中可給人體提供能量、機體構(gòu)成成分和組織修復(fù)以及生理調(diào)節(jié)功能的化學(xué)成分。凡是能維持人體健康以及提供生長、發(fā)育和勞動所需要的各種物質(zhì)均稱為營養(yǎng)素。人體所必需的營養(yǎng)素有蛋白質(zhì)、脂肪、糖、無機鹽(礦物質(zhì))、維生素、水和纖維素等7類。

　　21、

　　【正確答案】：D

　　22、

　　【正確答案】：E

　　【答案解析】：合理營養(yǎng)的基本原則:

　　能供給用膳者必需的熱量和各種營養(yǎng)素;各種營養(yǎng)素間的比例均衡,可維持和調(diào)節(jié)各種生理活動,適應(yīng)各種環(huán)境和條件下的機體需要;

　　食物的儲存,加工烹調(diào)合理;

　　食物應(yīng)對人體無毒害;

　　膳食制度合理,一日三餐定時定量,且熱量分配比例適宜;

　　二、A2

　　1、

　　【正確答案】：D

　　【答案解析】：這道題選D

　　沙門菌屬食物中毒臨床表現(xiàn)潛伏期6小時～3天，一般為12～24小時。臨床表現(xiàn)依癥狀不同可分為五型：胃腸炎型、類霍亂型、類傷寒型、類感冒型和類敗血癥型。其中以胃腸炎型最為多見，表現(xiàn)為：體溫升高(38～40℃)、惡心、嘔吐、痙攣性腹痛、腹瀉，大便多為黃綠色水樣便，一日7～8次，大便有惡臭，內(nèi)有未消化的食物殘渣，偶帶膿血。病程3～5天，一般兩天后停止腹瀉，食欲恢復(fù)正常，預(yù)后良好。

　　葡萄球菌腸毒素食物中毒是因食入被葡萄球菌腸毒素污染的食物所引起。

　　三、A3/A4

　　1、

　　【答疑編號100114972】

　　<1>、

　　【正確答案】：D

　　<2>、

　　【正確答案】：E

　　四、B

　　1、

　　<1>、

　　【正確答案】：B

　　<2>、

　　【正確答案】：C

　　<3>、

　　【正確答案】：D

　　2、

　　<1>、

　　【正確答案】：C

　　【答案解析】：這道題選C(A雖然包含有肉類，但是由于A中有剩米飯，因此需要排除)

　　沙門氏菌食物中毒多由動物性食品，特別是肉類引起(如病死牲畜肉、熟肉制品)，也可由家禽、蛋類、奶類食品引起。

　　<2>、

　　【正確答案】：B

　　【答案解析】：這道題選B

　　副溶血性弧菌(Bibrio Parahemolyticus)食物中毒也稱嗜鹽菌食物中毒，是進(jìn)食含有該菌的食物所致，主要是水產(chǎn)品。臨床上以急性起病、腹痛、嘔吐、腹瀉及水樣便為主要癥狀。

　　<3>、

　　【正確答案】：A

　　【答案解析】：葡萄球菌食物中毒：容易受污染而引起中毒的食物，最常見的有剩米飯，其次是肉餡及肉制品，再次是奶類和奶制品。此外蛋類也能引起葡萄球菌食物中毒。在日常生活中，隔夜食品由于保管不善，或放在空氣不流通的地方，也容易葡萄球菌使產(chǎn)生腸毒素從而造成中毒。

　　3、

　　<1>、

　　【正確答案】：B

　　<2>、

　　【正確答案】：E

　　<3>、

　　【正確答案】：A

　　4、

　　<1>、

　　【正確答案】：B

　　【答案解析】：根據(jù)是否考慮內(nèi)源糞代謝蛋因素，分為表觀消化率和真消化率兩種方法。

　　(1)蛋白質(zhì)(N)表觀消化率即不計內(nèi)源糞氮的蛋白質(zhì)消化率。在實驗期內(nèi)，測定實驗對象攝入的食物氮(攝入氮)和從糞便中排除的氮(糞氮)，然后按下式計算：

　　蛋白質(zhì)(N)表觀消化率(%)=(I-F)/I×100

　　式中I代表攝入氮，F(xiàn)代表糞氮

　　(2)蛋白質(zhì)(N)真消化率即考慮糞代謝時的消化率。糞中排出的氮實際上有兩個來源。一是來自未被消化吸收的食物蛋白質(zhì);二是來自脫落的腸黏膜細(xì)胞及腸道細(xì)菌等所含的氮。在實驗期內(nèi)給予無氮膳食，并收集無氮膳食期內(nèi)的糞便，測定氮含量，無氮膳食的糞氮即糞代謝氮。成人24小時內(nèi)的糞代謝氮一般為0.9—1.2g;然后再設(shè)置被測食物蛋白質(zhì)實驗期，實驗期內(nèi)攝取被測食物，在分別測定攝入氮和糞氮，然后從糞氮中減去無氮膳食期間的糞代謝氮。用這種測定的是攝入食物中真正被消化吸收的部分，故稱蛋白質(zhì)(N)真正消化率。按下式計算：

　　蛋白質(zhì)(N)真消化率(%)=[I-(F-Fk)]/I×100

　　其中I代表攝入氮，F(xiàn)代表糞氮，F(xiàn)k代表糞代謝氮。

　　蛋白質(zhì)生物學(xué)價值是衡量食物中蛋白質(zhì)營養(yǎng)質(zhì)量的一項指標(biāo)，以蛋白質(zhì)經(jīng)消化吸收后在體內(nèi)被利用的氮量占被吸收氮量的百分率

　　蛋白質(zhì)生物學(xué)價值=儲留氮/吸收氮*100%

　　吸收氮=攝入氮-糞氮

　　儲留氮=吸收氮-尿氮

　　<2>、

　　【正確答案】：A

　　<3>、

　　【正確答案】：E