答案部分

　　一、A1

　　1、

　　【正確答案】 A

　　【答案解析】 一般而言，海產(chǎn)食品、動(dòng)物性食品(尤其是腎臟)含鎘量高于植物性食品，而植物性食品中以谷類和洋蔥、豆類、蘿卜等蔬菜含鎘較多。所以本題答案選擇A。

　　【該題針對(duì)“有毒金屬的污染及其預(yù)防”知識(shí)點(diǎn)進(jìn)行考核】

　　2、

　　【正確答案】 E

　　【答案解析】 食品中有害金屬污染的危害通常有以下共同特點(diǎn)：

　　(1)強(qiáng)蓄積毒性，進(jìn)入人體后排出緩慢，生物半衰期多較長(zhǎng)。

　　(2)可通過(guò)食物鏈的生物富集作用而在生物體及人體內(nèi)達(dá)到很高的濃度，如魚(yú)蝦等水產(chǎn)品中汞和鎘等金屬毒物的含量，可能高達(dá)其生存環(huán)境濃度的數(shù)百甚至數(shù)千倍。

　　(3)有毒有害金屬污染食品對(duì)人體造成的危害，常以慢性中毒和遠(yuǎn)期效應(yīng)(如致癌、致畸、致突變作用)為主。由于食品中有毒金屬的污染量通常較少，且由于食品食用的經(jīng)常性和食用人群的廣泛性，常導(dǎo)致不易及時(shí)發(fā)現(xiàn)的大范圍人群慢性中毒和對(duì)健康的遠(yuǎn)期或潛在危害。

　　【該題針對(duì)“有毒金屬的污染及其預(yù)防”知識(shí)點(diǎn)進(jìn)行考核】

　　3、

　　【正確答案】 A

　　【答案解析】 食品中鎘污染的來(lái)源:許多食品包裝材料和容器也含有鎘，尤其是用作存放酸性食品時(shí)，可致其中的鎘大量溶出，嚴(yán)重污染食品，導(dǎo)致鎘中毒。食品中鉛污染的來(lái)源：①食品容器和包裝材料：以鉛合金、馬口鐵、陶瓷及搪瓷等材料制成的食品容器、食具、食品包裝的油墨和顏料、食品加工機(jī)械、管道等常含有較多的鉛。在一定的條件下其中的鉛可溶出而污染食品。

　　【該題針對(duì)“有毒金屬的污染及其預(yù)防”知識(shí)點(diǎn)進(jìn)行考核】

　　4、

　　【正確答案】 E

　　【答案解析】 我國(guó)批準(zhǔn)使用的人工合成色素有20余種，如莧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、新紅、檸檬黃、日落黃、靛藍(lán)及亮藍(lán)等。

　　【該題針對(duì)“食品添加劑★”知識(shí)點(diǎn)進(jìn)行考核】

　　5、

　　【正確答案】 B

　　【答案解析】 肉類食品企業(yè)要嚴(yán)格按國(guó)家食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定添加硝酸鹽和亞硝酸鹽，肉制品中硝酸鹽(包括硝酸鈉、硝酸鉀)使用量不得超過(guò)0.5g/kg，最終殘留量(以亞硝酸鈉計(jì))不得超過(guò)30mg/kg。亞硝酸鹽(包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀)使用量不得超過(guò)0.15g/kg，最終殘留量(以亞硝酸鈉計(jì))在不同食品的要求不同，但大多不得超過(guò)30mg/kg。

　　【該題針對(duì)“食品添加劑★”知識(shí)點(diǎn)進(jìn)行考核】

　　6、

　　【正確答案】 B

　　【答案解析】 我國(guó)允許使用的防腐劑還有丙酸及其鹽、對(duì)羥基苯甲酸乙酯、對(duì)羥基苯甲酸丙酯、丙酸鈣、脫氫醋酸、雙乙酸鈉等。

　　【該題針對(duì)“食品添加劑★”知識(shí)點(diǎn)進(jìn)行考核】

　　7、

　　【正確答案】 C

　　【答案解析】 食品腐敗變質(zhì)是泛指在微生物為主的各種因素作用下，食品降低或失去食用價(jià)值的一切變化，最終結(jié)果就是食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的降低。

　　【該題針對(duì)“食品的細(xì)菌、真菌污染及預(yù)防★”知識(shí)點(diǎn)進(jìn)行考核】

　　8、

　　【正確答案】 C

　　【答案解析】 目前冷凍食品的糞便污染指示菌仍在用大腸菌群，其原因首先是大腸菌群來(lái)源有特異性，僅來(lái)自腸道;其次在腸道中數(shù)量較多，易于檢出;再有其在外界環(huán)境中有足夠抵抗力，能生存一定時(shí)間;最后其細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)方法敏感。但是趨向選用腸球菌屬。原因是由于大腸菌群在低溫條件不適宜生長(zhǎng)，特別是在冰凍條件下容易死亡，所以用大腸菌群作為冷凍食品的糞便污染指示菌并不理想。而腸球菌對(duì)冷凍條件有強(qiáng)的抵抗力，因而主張以它作為冷凍食品的糞便污染指示菌更為合適，但由于腸球菌的培養(yǎng)較難，加之檢驗(yàn)方法比較復(fù)雜，而且還沒(méi)有統(tǒng)一的檢驗(yàn)方法，因此該主張尚未得到采用。

　　【該題針對(duì)“食品的細(xì)菌、真菌污染及預(yù)防★”知識(shí)點(diǎn)進(jìn)行考核】

　　9、

　　【正確答案】 A

　　【答案解析】 使食品腐敗變質(zhì)的微生物包括細(xì)菌、真菌和酵母，一般情況下細(xì)菌常比酵母和真菌占優(yōu)勢(shì)，主要是以細(xì)菌為主。

　　【該題針對(duì)“食品的細(xì)菌、真菌污染及預(yù)防★”知識(shí)點(diǎn)進(jìn)行考核】

　　10、

　　【正確答案】 A

　　【答案解析】 輻照保藏法：是利用γ射線或高能(低于10kGy)電子束輻照食品以達(dá)到抑制生長(zhǎng)(如蘑菇)、防止發(fā)芽(如馬鈴薯、洋蔥)、殺蟲(chóng)(如干果)、殺菌，便于長(zhǎng)期保藏的目的。此法不屬于傳統(tǒng)的保藏方法。

　　11、

　　【正確答案】 B

　　【答案解析】 評(píng)價(jià)輻照食品是否衛(wèi)生安全一般考慮的因素有四個(gè)方面：①是否在食品中產(chǎn)生放射性;②對(duì)食品感官性狀的影響;③對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分的影響;④可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)。一般在10kGy以下的輻照劑量，輻照食品是安全的。

　　【該題針對(duì)“食品的細(xì)菌、真菌污染及預(yù)防★”知識(shí)點(diǎn)進(jìn)行考核】

　　12、

　　【正確答案】 C

　　【答案解析】 低溫冷藏食品的主要衛(wèi)生問(wèn)題是脂肪酸敗，因?yàn)榻怩ッ冈?20℃才能基本停止活動(dòng)。

　　【該題針對(duì)“食品的細(xì)菌、真菌污染及預(yù)防★”知識(shí)點(diǎn)進(jìn)行考核】

　　13、

　　【正確答案】 B

　　【答案解析】 黃曲霉毒素耐熱，在一般的烹調(diào)加工溫度下很少被破壞，在280℃時(shí)可發(fā)生裂解，毒性破壞。

　　【該題針對(duì)“食品的細(xì)菌、真菌污染及預(yù)防★”知識(shí)點(diǎn)進(jìn)行考核】

　　14、

　　【正確答案】 D

　　【答案解析】 我國(guó)各種主要食品中AFB，允許量標(biāo)準(zhǔn)如下：玉米、花生仁、花生油不得超過(guò)20μg/kg;玉米及花生仁制品(按原料折算)不得超過(guò)20μg/kg;大米、其他食用油不得超過(guò)10μg /kg;其他糧食、豆類、發(fā)酵食品不得超過(guò)5μg /kg;嬰兒代乳食品不得超過(guò)0.5μg/kg。

　　【該題針對(duì)“食品的細(xì)菌、真菌污染及預(yù)防★”知識(shí)點(diǎn)進(jìn)行考核】

　　15、

　　【正確答案】 D

　　【答案解析】 黃曲霉毒素具有較強(qiáng)的肝臟毒性，抑制肝細(xì)胞DNA、RNA及蛋白質(zhì)的合成。中毒動(dòng)物主要表現(xiàn)為肝損傷：肝實(shí)質(zhì)細(xì)胞壞死，膽管增生，肝細(xì)胞脂質(zhì)消失延遲和肝出血。

　　【該題針對(duì)“食品的細(xì)菌、真菌污染及預(yù)防★”知識(shí)點(diǎn)進(jìn)行考核】

　　16、

　　【正確答案】 C

　　【答案解析】 去除黃曲霉毒素的方法：①挑選霉粒法，適用于受污染的花生仁;②碾軋加工法：主要適用于受污染的大米;③植物油加堿去毒法：堿煉是油脂精煉的一種加工方法，加堿后再用水洗可去除毒素;④物理去除法：植物油可加入白陶土或活性炭，攪拌靜置，毒素可被吸附而達(dá)到去毒作用;⑤加水搓洗法;⑥氨氣處理法：在18kg氨壓、72～82℃狀態(tài)下，谷物和飼料中AF的98%～100%會(huì)被除去;⑦紫外光照射：對(duì)液體食品(如植物油)效果較好，而對(duì)固體食品效果不明顯。

　　【該題針對(duì)“食品的細(xì)菌、真菌污染及預(yù)防★”知識(shí)點(diǎn)進(jìn)行考核】

　　17、

　　【正確答案】 B

　　【答案解析】 低溫可以降低或停止食品微生物的增殖速度，食品中酶活力或一切化學(xué)反應(yīng)也同時(shí)降低，對(duì)食品質(zhì)量影響較少，所以冷藏、冷凍是一種最常用食品保藏方法。

　　【該題針對(duì)“食品的細(xì)菌、真菌污染及預(yù)防★”知識(shí)點(diǎn)進(jìn)行考核】

　　18、

　　【正確答案】 C

　　【答案解析】 黃曲霉毒素是劇毒物，其毒性為氰化鉀的10倍，最敏感的動(dòng)物是鴨雛，年幼動(dòng)物、雄性動(dòng)物較成年動(dòng)物、雌性動(dòng)物敏感。

　　【該題針對(duì)“食品的細(xì)菌、真菌污染及預(yù)防★”知識(shí)點(diǎn)進(jìn)行考核】

　　19、

　　【正確答案】 E

　　【答案解析】 發(fā)色劑又稱護(hù)色劑，是在食品加工中添加于食品原料中，可使制品呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)。發(fā)色劑本身并無(wú)著色作用，但能與食品中的發(fā)色物質(zhì)作用，使其在加工、保存中不退色;也可使食品中的無(wú)色基團(tuán)呈現(xiàn)鮮艷紅色。

　　【該題針對(duì)“食品的農(nóng)藥殘留及預(yù)防★”知識(shí)點(diǎn)進(jìn)行考核】

　　20、

　　【正確答案】 D

　　【答案解析】 沒(méi)食子酸丙酯屬于抗氧化劑。

　　【該題針對(duì)“食品的農(nóng)藥殘留及預(yù)防★”知識(shí)點(diǎn)進(jìn)行考核】

　　21、

　　【正確答案】 B

　　【答案解析】 有機(jī)磷農(nóng)藥進(jìn)入人體后與體內(nèi)膽堿酯酶迅速結(jié)合，形成磷�；�膽堿酯酶，使膽堿酯酶活性受到抑制，失去催化水解乙酰膽堿的能力，結(jié)果使大量乙酰膽堿在體內(nèi)蓄積，導(dǎo)致以乙酰膽堿為傳導(dǎo)介質(zhì)的膽堿能神經(jīng)處于過(guò)度興奮狀態(tài)，從而導(dǎo)致相應(yīng)的神經(jīng)癥狀。所以主要是損害神經(jīng)系統(tǒng)。

　　【該題針對(duì)“食品的農(nóng)藥殘留及預(yù)防★”知識(shí)點(diǎn)進(jìn)行考核】

　　22、

　　【正確答案】 A

　　【答案解析】 有機(jī)氯類農(nóng)藥在環(huán)境中很穩(wěn)定，不易降解，脂溶性強(qiáng)，易于在環(huán)境中長(zhǎng)期蓄積。

　　【該題針對(duì)“食品的農(nóng)藥殘留及預(yù)防★”知識(shí)點(diǎn)進(jìn)行考核】

　　23、

　　【正確答案】 E

　　【答案解析】 農(nóng)藥對(duì)農(nóng)作物的直接污染包括表面黏附污染和內(nèi)吸性污染。其影響污染程度的因素受農(nóng)藥性質(zhì)、劑型及施用方法、施藥濃度、時(shí)間和次數(shù)、氣象條件、農(nóng)作物的品種等方面的影響。

　　【該題針對(duì)“食品的農(nóng)藥殘留及預(yù)防★”知識(shí)點(diǎn)進(jìn)行考核】

　　24、

　　【正確答案】 A

　　【答案解析】 有機(jī)氯農(nóng)藥主要是用于防治植物病，在環(huán)境中很穩(wěn)定，不易降解，脂溶性強(qiáng)，易于長(zhǎng)期蓄積，可通過(guò)食物鏈而逐級(jí)濃縮，故在生物體內(nèi)主要蓄積于脂肪組織。有一定的潛在危害和三致作用。

　　【該題針對(duì)“食品的農(nóng)藥殘留及預(yù)防★”知識(shí)點(diǎn)進(jìn)行考核】

　　25、

　　【正確答案】 C

　　【答案解析】 農(nóng)藥對(duì)水體造成污染后，使水生生物長(zhǎng)期生活在低濃度的農(nóng)藥中，水生生物通過(guò)多種途徑吸收農(nóng)藥，通過(guò)食物鏈可逐級(jí)濃縮，這種食物鏈的生物濃縮作用，可使水體中微小的污染導(dǎo)致食物的嚴(yán)重污染。

　　【該題針對(duì)“食品的農(nóng)藥殘留及預(yù)防★”知識(shí)點(diǎn)進(jìn)行考核】

　　26、

　　【正確答案】 D

　　【答案解析】 農(nóng)藥污染食品的主要途徑是噴灑作物、植物根部吸收、空中隨雨雪降落、運(yùn)輸和貯存中混放。

　　【該題針對(duì)“食品的農(nóng)藥殘留及預(yù)防★”知識(shí)點(diǎn)進(jìn)行考核】

　　27、

　　【正確答案】 D

　　【答案解析】 食品成分在高溫烹調(diào)加工時(shí)發(fā)生熱解或熱聚反應(yīng)容易產(chǎn)生苯[并]芘。

　　【該題針對(duì)“多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺、氯丙醇及丙烯酰胺對(duì)食品的污染及預(yù)防”知識(shí)點(diǎn)進(jìn)行考核】

　　28、

　　【正確答案】 D

　　【答案解析】 食品中多環(huán)芳烴的主要來(lái)源：

　　(1)食品在用煤、炭和植物燃料烘烤或熏制時(shí)直接受到污染。

　　(2)食品成分在高溫烹調(diào)加工時(shí)發(fā)生熱解或熱聚反應(yīng)所形成，這是食品中多環(huán)芳烴的主要來(lái)源。

　　(3)植物性食品可吸收土壤、水和大氣中污染的多環(huán)芳烴。

　　(4)食品加工中受機(jī)油和食品包裝材料等的污染，在柏油路上曬糧食使糧食受到污染。

　　(5)污染的水可使水產(chǎn)品受到污染。

　　(6)植物和微生物可合成微量多環(huán)芳烴。

　　【該題針對(duì)“多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺、氯丙醇及丙烯酰胺對(duì)食品的污染及預(yù)防”知識(shí)點(diǎn)進(jìn)行考核】

　　29、

　　【正確答案】 E

　　【答案解析】 預(yù)防亞硝基化合物危害的措施：

　　(1)防止食物霉變或被其他微生物污染;

　　(2)控制食品加工中硝酸鹽或亞硝酸鹽用量;

　　(3)施用鉬肥;

　　(4)增加維生素C等亞硝基化阻斷劑的攝入量;

　　(5)制定標(biāo)準(zhǔn)并加強(qiáng)監(jiān)測(cè)。

　　【該題針對(duì)“N-亞硝基化合物對(duì)食品的污染及預(yù)防★”知識(shí)點(diǎn)進(jìn)行考核】

　　30、

　　【正確答案】 D

　　【答案解析】 環(huán)境和食品中的N-亞硝基化合物系由亞硝酸鹽和胺類在一定的條件下合成。魚(yú)類食品中含有較多的胺類物質(zhì)，易與亞硝酸鹽反應(yīng)產(chǎn)生亞硝基化合物。

　　【該題針對(duì)“N-亞硝基化合物對(duì)食品的污染及預(yù)防★”知識(shí)點(diǎn)進(jìn)行考核】

　　31、

　　【正確答案】 E

　　【答案解析】 N-亞硝基化合物的致癌性：

　　(1)多種動(dòng)物、多種器官組織腫瘤

　　①至今尚未發(fā)現(xiàn)有一種動(dòng)物對(duì)N-亞硝基化合物的致癌作用有抵抗力;

　�、诓煌�種類NNC組織親和性不同;

　�、鄹伟�(對(duì)稱性NNC)、食管癌(不對(duì)稱性NNC)。

　　(2)少量多次長(zhǎng)期攝入或一次沖擊劑量均可致癌

　　(3)亞硝酰胺可直接致癌，而亞硝胺需代謝活化

　　【該題針對(duì)“N-亞硝基化合物對(duì)食品的污染及預(yù)防★”知識(shí)點(diǎn)進(jìn)行考核】

　　二、A2

　　1、

　　【正確答案】 D

　　【答案解析】 亞硫酸鹽類通過(guò)與酸反應(yīng)產(chǎn)生二氧化硫，二氧化硫遇水形成亞硫酸而發(fā)揮作用，所以亞硫酸鹽不適用于肉、魚(yú)等動(dòng)物性食品，因?yàn)槠錃埩舻臍馕堆谏w了肉、魚(yú)的腐敗味及破壞其中的硫胺素。

　　【該題針對(duì)“食品添加劑★”知識(shí)點(diǎn)進(jìn)行考核】

　　2、

　　【正確答案】 D

　　【答案解析】 黃曲霉毒素主要污染糧油及其制品，其中以花生和玉米最嚴(yán)重，并且具有很強(qiáng)的肝毒性。本題中的豬群是長(zhǎng)期食用霉變的玉米，并且死后發(fā)現(xiàn)肝臟有結(jié)節(jié)，所以最可能的就是黃曲霉毒素中毒。

　　【該題針對(duì)“食品的細(xì)菌、真菌污染及預(yù)防★”知識(shí)點(diǎn)進(jìn)行考核】

　　3、

　　【正確答案】 A

　　【答案解析】 食品在用煤、炭和植物燃料烘烤或熏制時(shí)可直接受到苯并(a)芘污染。食品中B(a)P含量與胃癌等多種腫瘤發(fā)生有關(guān)。

　　【該題針對(duì)“多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺、氯丙醇及丙烯酰胺對(duì)食品的污染及預(yù)防”知識(shí)點(diǎn)進(jìn)行考核】

　　4、

　　【正確答案】 B

　　【答案解析】 對(duì)食品的污染主要來(lái)自于烹調(diào)加工食品時(shí)的燒烤、熏制、高溫加熱，其次是環(huán)境污染。苯并(a)芘主要來(lái)源為食品在用煤炭和植物燃料烘烤或熏制時(shí)直接受到污染。

　　備選答案均是食品中可能存在的化學(xué)污染物，A是真菌污染的代謝產(chǎn)物，E是環(huán)境污染物。其余3個(gè)答案均是食品加工過(guò)程中生成的，但只有B是在明火煙熏時(shí)最易生成。

　　【該題針對(duì)“多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺、氯丙醇及丙烯酰胺對(duì)食品的污染及預(yù)防”知識(shí)點(diǎn)進(jìn)行考核】

　　5、

　　【正確答案】 D

　　【答案解析】 施用鉬肥：使用鉬肥有利于降低蔬菜中硝酸鹽含量，例如白蘿卜和大白菜等施用鉬肥后，亞硝酸鹽含量平均降低1/4以上。

　　【該題針對(duì)“N-亞硝基化合物對(duì)食品的污染及預(yù)防★”知識(shí)點(diǎn)進(jìn)行考核】

　　6、

　　【正確答案】 B

　　【答案解析】 腐敗形成的胺類物質(zhì)是亞硝胺形成的前體物質(zhì)。

　　【該題針對(duì)“N-亞硝基化合物對(duì)食品的污染及預(yù)防★”知識(shí)點(diǎn)進(jìn)行考核】

　　7、

　　【正確答案】 B

　　【答案解析】 N-亞硝基化合物致癌的靶器官以肝、食管和胃為主，多種途徑攝入均可誘發(fā)腫瘤：呼吸道吸入、消化道攝入、皮下肌內(nèi)注射，甚至皮膚接觸N-亞硝基化合物都可誘發(fā)腫瘤。