答案部分

　　一、A1

　　1、

　　【正確答案】 C

　　【答案解析】 蔬菜中脂肪含量極低，大多數(shù)蔬菜脂肪含量不超過1%。

　　【該題針對“蔬菜、水果的營養(yǎng)價值★”知識點進(jìn)行考核】

　　2、

　　【正確答案】 E

　　【答案解析】 我國傳統(tǒng)的膳食結(jié)構(gòu)以植物性食物為主，谷類、薯類和蔬菜攝入量較高，肉類攝入較低，奶類食物消費較少。所以我國膳食纖維來源主要來自于水果蔬菜。

　　【該題針對“蔬菜、水果的營養(yǎng)價值★”知識點進(jìn)行考核】

　　3、

　　【正確答案】 B

　　【答案解析】 新鮮蔬菜含豐富的維生素C、胡蘿卜素、維生素B2和葉酸。其中維生素C和胡蘿卜素相對較高。

　　【該題針對“蔬菜、水果的營養(yǎng)價值★”知識點進(jìn)行考核】

　　4、

　　【正確答案】 E

　　【答案解析】 綠葉蔬菜中維生素C含量很高，且其含量與綠色深淺呈正相關(guān)。

　　【該題針對“蔬菜、水果的營養(yǎng)價值★”知識點進(jìn)行考核】

　　5、

　　【正確答案】 E

　　【答案解析】 水果中的有機(jī)酸以蘋果酸、檸檬酸和酒石酸為主，此外還有乳酸、琥珀酸等，有機(jī)酸因水果種類、品種和成熟度不同而異。有機(jī)酸促進(jìn)食欲，有利于食物的消化。同時有機(jī)酸可使食物保持一定酸度，對維生素C的穩(wěn)定性具有保護(hù)作用。一般認(rèn)為，降低腸道pH值或增加鈣腸道溶解度的物質(zhì)均能促進(jìn)鈣的吸收。水果中的有機(jī)酸對其中的膳食纖維沒有抑制作用。

　　【該題針對“蔬菜、水果的營養(yǎng)價值★”知識點進(jìn)行考核】

　　6、

　　【正確答案】 A

　　【答案解析】 我國于20世紀(jì)50年代初加工生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)米(九五米)和標(biāo)準(zhǔn)粉(八五粉)，既保留了較多的B族維生素、纖維素和礦物質(zhì)，又能有較好感官性狀和消化吸收率，在節(jié)約糧食和預(yù)防某些營養(yǎng)缺乏病方面起到了積極作用。

　　【該題針對“食品營養(yǎng)價值的影響因素”知識點進(jìn)行考核】

　　7、

　　【正確答案】 B

　　【答案解析】 低溫可以降低或停止食品微生物的增殖速度，食品中酶活力或一切化學(xué)反應(yīng)也同時降低，對食品質(zhì)量影響較少。所以此時對食品影響較大是脂肪氧化。

　　【該題針對“食品營養(yǎng)價值的影響因素”知識點進(jìn)行考核】

　　8、

　　【正確答案】 D

　　【答案解析】 罐頭食品是高溫滅菌的一種典型形式。高溫滅菌法對食品的營養(yǎng)成分有較大的破壞，尤其是對B族維生素，另外對食物的感官質(zhì)量也有一定損害。

　　【該題針對“食品營養(yǎng)價值的影響因素”知識點進(jìn)行考核】

　　9、

　　【正確答案】 C

　　【答案解析】 硫胺素在pH<5時，加熱至120℃仍可保持其生理活性。堿性環(huán)境中易于被氧化破壞，如在pH>7的條件下煮沸，可使其大部分或全部破壞。所以炸油條時硫胺素?fù)p失最嚴(yán)重。

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　　10、

　　【正確答案】 A

　　【答案解析】 維生素C為水溶性維生素，并且蔬菜煮5～10分鐘，維生素C損失可達(dá)70%～90%。所以減少維生素C損失的方法為，先洗后切，急火快炒，現(xiàn)做現(xiàn)吃。

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　　11、

　　【正確答案】 E

　　【答案解析】 烹調(diào)對蔬菜維生素的影響與烹調(diào)過程中洗滌方式、切碎程度、用水量、pH、加熱溫度及時間有關(guān)。如蔬菜煮5～10分鐘，維生素C損失可達(dá)70%～90%。使用合理加工烹調(diào)方法，即先洗后切，急火快炒，現(xiàn)做現(xiàn)吃是保存蔬菜中維生素的有效措施。

　　【該題針對“食品營養(yǎng)價值的影響因素”知識點進(jìn)行考核】

　　12、

　　【正確答案】 A

　　【該題針對“食品營養(yǎng)價值的影響因素”知識點進(jìn)行考核】

　　13、

　　【正確答案】 A

　　【答案解析】 INQ=1，表示食物的該營養(yǎng)素供給與能量供給達(dá)到平衡。INQ>1，表示食物中該營養(yǎng)素的供給量高于能量的供給量，故INQ≥1為營養(yǎng)價值高。

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　　14、

　　【正確答案】 A

　　【答案解析】 食品的熱能密度，指的是每克食物所含的能量。脂肪的熱能密度是最高的。

　　【該題針對“食品營養(yǎng)價值”知識點進(jìn)行考核】

　　15、

　　【正確答案】 B

　　【答案解析】 食品的營養(yǎng)價值是指某種食品所含營養(yǎng)素和能量，能滿足人體營養(yǎng)需要的程度。

　　營養(yǎng)素密度：食品某營養(yǎng)素含量和該營養(yǎng)素參考攝入量

　　能量密度：食品所產(chǎn)生能量與能量參考攝入量。

　　營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)：是指某食物中營養(yǎng)素能滿足人體營養(yǎng)需要的程度(營養(yǎng)素密度)與該食物能滿足人體能量需要的程度(能量密度)的比值。

　　【該題針對“食品營養(yǎng)價值”知識點進(jìn)行考核】

　　二、A2

　　1、

　　【正確答案】 E

　　【答案解析】 酸奶：是一種發(fā)酵奶制品，是以消毒牛奶、脫脂奶、全脂奶粉、脫脂奶粉或煉乳等為原料接種乳酸菌，經(jīng)過不同工藝發(fā)酵而成，其中以酸牛奶最為常見。奶經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵后，乳糖變成乳酸，蛋白質(zhì)凝固、游離氨基酸和肽增加，脂肪不同程度的水解，形成獨特的風(fēng)味。酸奶更易消化吸收，還可刺激胃酸分泌。乳酸菌中的乳酸桿菌和雙歧桿菌為腸道益生菌，在腸道可抑制腸道腐敗菌的生長繁殖，防止腐敗胺類產(chǎn)生，對維護(hù)人體的健康有重要作用。酸奶適合消化功能不良的嬰幼兒、老年人食用，并能使乳糖不耐受癥狀減輕。

　　【該題針對“蔬菜、水果的營養(yǎng)價值★”知識點進(jìn)行考核】