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第五節(jié) 食品添加劑與食品安全

　　【知識(shí)點(diǎn)】食品添加劑

　　(一)食品添加劑的概念

　　食品添加劑是有意識(shí)地一般以少量添加于食品，以改善食品的外觀、風(fēng)味和組織結(jié)構(gòu)或儲(chǔ)存性質(zhì)的非營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

　　食品添加劑是改善食品品質(zhì)和色、香和味以及防腐、保險(xiǎn)和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。

　　(二)食品添加劑的特征

　　(1)作為加入到食品中的物質(zhì)，一般不單獨(dú)作為食品來(lái)食用。

　　(2)既包含人工合成的物質(zhì)，也包括天然物質(zhì)。

　　(3)加入到食品中的目的是為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮、和加工工藝的需要。

　　(三)食品添加劑的使用原則

　　(1)食品添加劑使用時(shí)應(yīng)符合以下基本要求：

　�、俨粦�(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害

　　②不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)

　�、鄄粦�(yīng)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑

　�、懿粦�(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

　�、菰谶_(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量

　　(2)可以使用添加劑的情況包括：

　　①保持或提高產(chǎn)品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

　�、谧鳛槟承┨厥馍攀秤檬称返谋匾�配料或成分

　�、厶岣呤称返馁|(zhì)量和穩(wěn)定性，改進(jìn)其感官特性

　　④便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸或者儲(chǔ)藏。

　　(四)食品添加劑的常用類(lèi)型：防腐劑、抗氧化劑、著色劑、增稠劑和穩(wěn)定劑，膨松劑、甜味劑、酸味劑。

　　(五)食品添加劑的安全使用

　　食品添加劑的毒性是指其對(duì)機(jī)體造成損害的能力。毒性除與物質(zhì)本身的化學(xué)結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)有關(guān)外，還與其有效濃度、作用時(shí)間、接觸途徑和部位、物質(zhì)的相互作用與機(jī)體的機(jī)能狀態(tài)等有關(guān)。因此，食品添加劑的毒性只有達(dá)到一定濃度或劑量水平，才能顯現(xiàn)毒害作用。

　　化學(xué)合成的食品添加劑大都有一定的毒性，使用時(shí)要嚴(yán)格控制使用量。

　　【知識(shí)點(diǎn)】食品安全的含義

　　食品安全是一門(mén)專(zhuān)門(mén)探討在食品加工、存儲(chǔ)、銷(xiāo)售等過(guò)程中確保食品衛(wèi)生及食用安全，降低疾病隱患，防范食物中毒的跨學(xué)科領(lǐng)域。食品的種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、銷(xiāo)售、消費(fèi)等活動(dòng)符合國(guó)家強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)和要求，不存在可能損害或威脅人體健康的有毒有害物質(zhì)以導(dǎo)致消費(fèi)者病亡或者危及消費(fèi)者及其后代的隱患。

　　食品安全既包括生產(chǎn)安全，也包括經(jīng)營(yíng)安全;既包括結(jié)果安全，也包括過(guò)程安全;既包括現(xiàn)實(shí)安全，也包括未來(lái)安全。

　　《人民共和國(guó)食品安全法》(以下簡(jiǎn)稱(chēng)《食品安全法》)第十章附則第九十九條規(guī)定：食品安全，指食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。

　　食品危害主要集中在五個(gè)方面：①微生物危害;②農(nóng)藥和殺蟲(chóng)劑殘留;③濫用食品添加劑;④化學(xué)危害，包括生物毒素;⑤假冒食品。食品危害還可以延伸到轉(zhuǎn)基因食品、過(guò)敏源、獸藥殘留，以及在動(dòng)物產(chǎn)品中為促進(jìn)生長(zhǎng)而添加激素等。

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