餐飲類建筑

　　知識(shí)點(diǎn)練習(xí)           高分考點(diǎn)

　　一、餐館的功能組成

　　可分為“前臺(tái)”和“后臺(tái)”兩部分。后臺(tái)是廚房加工部分和辦公管理部分。

　　二、餐館的功能分析

　　1.“前臺(tái)”和“后臺(tái)”部分都各自有單獨(dú)的對外出入口。顧客的出入口臨街，廚房的出入口較為隱蔽。

　　2.餐廳和廚房嚴(yán)格分開，但必須通過備餐間緊密相聯(lián)。

　　三、餐館的流線分析

　　1.餐館的流線主要包括：顧客就餐流線、食物加工流線，兩者不可交叉相混。

　　2.顧客的就餐流線根據(jù)不同的就餐內(nèi)容又分為中餐顧客流線、西餐顧客流線、風(fēng)味餐顧客流線等。

　　四、相關(guān)法規(guī)

　　1.用地出入口應(yīng)按人流、貨流分別設(shè)置。

　　2.廚房制作間應(yīng)按原料處理、主食加工、副食加工、備餐、食具洗存等工藝流程合理布置。

　　五、餐館建筑方案應(yīng)試要點(diǎn)

　　1.要求餐廳的兩個(gè)入口(顧客入口和送餐入口)距離要拉開。

　　2.各餐廳空間都需要通過備餐與廚房相連，廚房最好不要通過公共過道與餐廳相聯(lián)系。

　　3.廚房設(shè)計(jì)要注意分區(qū)明確，合理安排辦公區(qū)、庫房區(qū)、加工區(qū)。