2021年健康管理師《基礎(chǔ)知識》精選知識點第七章第1節(jié)

　　【精選知識點】第七章 營養(yǎng)與食品安全

　　第一節(jié) 營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

　　一、營養(yǎng)素

　　(一)營養(yǎng)素的分類

　　碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂類、維生素、礦物質(zhì)、水、膳食纖維。

　　(二)植物化學(xué)物

　　按結(jié)構(gòu)或功能特點等分類，主要包括：類胡蘿卜素、植物固醇、多酚、蛋白酶抑制劑、植物雌激素、硫化物、單萜類、植酸等。

　　二、能量和宏量營養(yǎng)素

　　(一)能量(單位：卡/千卡，焦耳/千焦)

　　1 卡(cal)指 1 克純水的溫度由 15℃上升到 16℃所需要的能量。1000cal=1kcal。

　　1 焦耳(J)則是指用 1 牛頓(N)力把 1kg 物體移動 1m 所需要的能量。1000J=1kJ。

　　1g 脂肪=9kcal，1g 蛋白質(zhì)=4kcal，1g 碳水化合物=4kcal，1g 膳食纖維=2kcal。

　　兩種能量單位的換算如下：1kcal=4.184kJ;1kJ=0.239kcal

　　能量系數(shù)：指每克產(chǎn)能營養(yǎng)素在體內(nèi)氧化所產(chǎn)生的能量值。

　　(二)碳水化合物(人體的主要能量來源)

　　2.血糖生成指數(shù)(GI)

　　指分別攝入某種食物與等量葡萄糖 2 小時后血漿葡萄糖曲線下面積比。

　　3.碳水化合物參考攝入量：占總能量 50%～65%(AMDR)

　　(三)脂類

　　在正常情況下，人體所消耗能量的 40%～50%來自體內(nèi)的脂肪，其中包括從食物中攝取的碳水化合物所轉(zhuǎn)化成的脂肪。脂肪是重要的能源物質(zhì)，但它不能在人體缺氧條件下供給能量。

　　1.脂肪：約占脂類的 95%

　　2.脂肪酸：是構(gòu)成甘油三酯的基本單位

　　3.類脂：主要有磷脂、糖脂、類固醇等

　　脂類的生理功能：1)供給能量;2)促進(jìn)脂溶性維生素吸收;3)維持體溫、保護臟器;4)增加飽腹感;5)提高膳食感官性狀;6)類脂的主要功能——構(gòu)成身體組織和一些重要的生理活性物質(zhì)。

　　必需脂肪酸(EFA)：1)構(gòu)成線粒體和細(xì)胞膜的重要組成部分;2)合成前列腺素的前體;3)參與膽固醇代謝;

　　4)參與精子形成;5)維護視力(DHA 維持視網(wǎng)膜光感受器功能)

　　(四)蛋白質(zhì)

　　1.蛋白質(zhì)的分類：1)完全蛋白;2)半完全蛋白;3)不完全蛋白。

　　2.氮折算成蛋白質(zhì)的折算系數(shù)

　　蛋白質(zhì)含量(g%)=每克含氮量(g)×6.25×100%

　　3.蛋白質(zhì)的生理功能：1)構(gòu)成身體組織;2)調(diào)節(jié)生理功能;3)供給能量

　　4.蛋白質(zhì)的互補原則：生物學(xué)種屬愈遠(yuǎn)愈好;搭配的種類愈多愈好;食用的時間愈近愈好。

　　5.蛋白質(zhì)的推薦攝入量：占總能量的 10%～15%。

　　三、微量營養(yǎng)素

　　(一)維生素

　　1.脂溶性維生素：可儲于肝臟中，缺乏癥狀較緩慢，過多可引起中毒。

　　2.水溶性維生素：不能大量儲存，缺乏癥狀出現(xiàn)快，每天必需攝入足夠的需要量。

　　(二)礦物質(zhì)

　　四、膳食纖維

　　(一)膳食纖維的功能

　　1.有利于食物的消化過程

　　2.降低血清膽固醇，預(yù)防冠心病

　　3.預(yù)防膽石形成

　　4.促進(jìn)結(jié)腸功能，預(yù)防結(jié)腸癌。

　　5.防止能量過剩和超重與肥胖。

　　6.維持血糖正常平衡，防治糖尿病。

　　(二)膳食纖維參考攝入量

　　我國成年入膳食纖維的適宜攝入量(AI)為 25g/d。

　　(三)膳食纖維的食物來源

　　主要來源是植物性食物，如谷粒(小麥、大米、燕麥、小黑麥、小米和高粱等)、豆類、蔬菜、水果和堅果等。

　　整谷粒含有大量的膳食纖維，包括抗性淀粉和不可消化性低聚糖。

　　······

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