2019年健康管理師三級(jí)考點(diǎn)沖刺（二十八）

　　1、碳水化合物

　　作用：能量來(lái)源

　　分類：糖(單糖、雙糖、糖醇)、寡糖(異麥芽低聚寡糖、其他寡糖)、多糖淀粉、非淀粉多糖)

　　2、血糖生成指數(shù)：指餐后不同食物血糖耐量曲線在基線內(nèi)面積與標(biāo)準(zhǔn)糖耐量面積之比。GI=某食物在食后2小時(shí)血糖曲線下面積/相當(dāng)含量葡萄糖在食后2小時(shí)血糖曲線下面積)*100%——GI是衡量某種食物或某種膳食組成對(duì)血糖濃度影響的一個(gè)指標(biāo)。GI高的食物或膳食，表示進(jìn)入胃腸后消化快、吸收完全，葡萄糖迅速進(jìn)入血液，血糖濃度波動(dòng)大;反之則表示在胃腸內(nèi)停留時(shí)間長(zhǎng)，釋放緩慢，葡萄糖進(jìn)入血液后峰值低，下降速度慢，血糖濃度波動(dòng)小。

　　3、碳水化合物

　　參考攝入量：占總熱量的55-65%

　　食物來(lái)源：應(yīng)包括復(fù)合碳水化合物淀粉、不消化的抗性淀粉、非淀粉多糖和低聚糖等，限制純能量食物如糖的攝入量。

　　4、脂肪酸分類：按長(zhǎng)度分：長(zhǎng)鏈、中鏈、短鏈; 按飽和程度分：飽和、單不飽和、多不飽和;按空間結(jié)構(gòu)分：順式、反式;按不飽和脂肪酸第一個(gè)雙鍵位置分：N3679系、W3679系

　　5、反式脂肪酸：其聯(lián)結(jié)到雙鍵兩端碳原子上的兩個(gè)氫原子在碳鏈的不同側(cè)。

　　6、固醇分類：動(dòng)物組織中的膽固醇、植物組織中的谷固醇

　　7、脂類生理功能：供能;促進(jìn)脂溶性維生素吸收;維持體溫，保護(hù)臟器;增加飽腹感;提高膳食感官性狀。

　　8、必需脂肪酸

　　概念：(EFA)指機(jī)體內(nèi)不能合成，必須從食物中攝取的脂肪酸。亞油酸和a亞麻酸

　　生理功能：構(gòu)成線粒體和細(xì)胞膜的重要組成成分;合成前列腺素的前體; 參與膽固醇代謝;參與精子形成;維護(hù)視力;

　　9、膳食脂肪參考攝入量：脂肪20-30%，SFA(飽和脂肪酸)<10%，單不飽10，多不飽10%，膽固醇300%

　　10、蛋白質(zhì)的

　　組成：碳、氫、氧、氮、硫、磷、鐵、碘、錳、鋅

　　蛋白質(zhì)是人體氮的唯一來(lái)源，碳水化合物和脂肪都不能代替。

　　分類：完全蛋白、半完全、不完全、

　　11、氮折算成蛋白質(zhì)的折算系數(shù)：每克氮相當(dāng)于6.25克蛋白質(zhì)

　　12、氨基酸

　　概念：是組成蛋白質(zhì)的基本單位，是分子中具有氨基酸和羧基的一類化合物分類：20多種，分為必需、非必需、條件必需

　　人體必需氨基酸種類：苯、蛋、賴、蘇、色、亮、異亮、纈、組

　　13、限制氨基酸：食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成與參考蛋白相比較，缺乏較多的氨基酸，

　　14、蛋白質(zhì)的消化方式：蛋白質(zhì)水解成氨基酸及小肽的吸收。

　　15、氮平衡：指氮的攝入量和排出量的關(guān)系。

　　16、蛋白質(zhì)的生理功能—構(gòu)成身體組織、調(diào)節(jié)生理功能、供給能量

　　17、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用

　　兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用，其中所含有的必需氨基酸取長(zhǎng)補(bǔ)短，相互補(bǔ)充，達(dá)到較好的比例，從而提高蛋白質(zhì)利用率的作用，稱為蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。例如，玉米、小米、大豆單獨(dú)食用時(shí)，賴氨酸含量較低，蛋氨酸相對(duì)較高;而大豆中的蛋白質(zhì)恰恰相反，混合食用時(shí)賴氨酸和蛋氨酸兩者可相互補(bǔ)充，動(dòng)、植物性混合食用比單純植物混合還要好。

　　18、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用應(yīng)遵循的原則

　　食物的生物學(xué)種屬愈遠(yuǎn)愈好，如動(dòng)物性和植物性食物之間的混合比單純植物性食物之間的混合要好;搭配的種類愈多愈好;—食用時(shí)間愈近愈好，同時(shí)食用最好。

　　19、蛋白質(zhì)推薦攝入量及食物來(lái)源

　　理論上成人每天攝入30克蛋白質(zhì)即可滿足零氮平衡，但從安全性和消化吸收等因素考慮，成人按0.8g/(kg〃日)攝入蛋白質(zhì)為宜。

　　中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)提出的成年男子、輕體力勞動(dòng)者蛋白質(zhì)推薦量為75g/d、成年女子、輕體力勞動(dòng)者蛋白質(zhì)推薦攝入量65g/d

　　食物來(lái)源：植物、動(dòng)物