2018年三級健康管理師考點(diǎn)精粹：營養(yǎng)與食品安全基礎(chǔ)知識(shí)

　　營養(yǎng)與食品安全基礎(chǔ)知識(shí)

　　1.營養(yǎng)的概念：機(jī)體通過攝取食物，經(jīng)過體內(nèi)消化、吸收和代謝，利用十五中對身體有益的物質(zhì)作為構(gòu)建機(jī)體組織器官、滿足生理功能和體力活動(dòng)的生物學(xué)過程。

　　2.營養(yǎng)素的概念：食物中的營養(yǎng)成分。

　　分類 ：六大類：蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類、礦物質(zhì)、維生素和水。

　　3.膳食營養(yǎng)素參考攝入量的概念：每日平均膳食營養(yǎng)素?cái)z入量的參考值

　　4.平均需要量的概念 ：群體中各個(gè)體需喲啊兩的平均值。

　　5.推薦攝入量的概念 ：可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體絕大多數(shù)個(gè)體需要量的攝入水平。

　　6.適宜攝入量的概念：通過觀察或試驗(yàn) 獲得的健康人群某種營養(yǎng)素?cái)z入量。

　　7.可耐受最高攝入量的概念 ：平均內(nèi)日可以攝入該營養(yǎng)素的最高值。

　　8.能量系數(shù)的概念 ：每克產(chǎn)能的營養(yǎng)素在體內(nèi)氧化所產(chǎn)生的能量值。

　　9.碳水化物的作用：提供能量;構(gòu)成組織結(jié)構(gòu)和生理活性物質(zhì);血糖調(diào)節(jié)作用;參與其他營養(yǎng)素的代謝。分類：根據(jù)分子聚合度分為糖、寡糖、多糖 。

　　10.血糖生成指數(shù)的概念：餐后不同食物血糖耐量曲線在基線內(nèi)面積與標(biāo)準(zhǔn)唐(葡萄糖)耐量面積之比。

　　計(jì)算方式 ：GI=某食物2小時(shí)血糖曲線下面積/相當(dāng)含量葡萄糖在食后2小時(shí)血糖曲線下面積*100%

　　11.碳水化物參考攝入量：占總能量攝入的55-65% 食物來源：淀粉-糧谷、薯類;單糖和多糖-蔗糖、糖果、甜食等。

　　12.脂肪酸的常見分類方法：按脂肪酸碳鏈長度分長鏈脂肪酸、中鏈脂肪酸、短鏈脂肪酸;按脂肪酸飽和程度分飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸;按脂肪酸的空間結(jié)構(gòu)分順式脂肪酸和反式脂肪酸;按不飽和脂肪酸第一個(gè)雙鍵的位置分n-3系、n-6系、n-7系、n-9系。

　　13.類脂的分類：磷脂、糖脂、類固醇。特點(diǎn) ：在體內(nèi)含量較恒定。

　　14.反式脂肪酸的概念 ：其聯(lián)結(jié)到雙鍵兩端碳原子上的兩個(gè)氫原子在碳鏈的不同側(cè)。

　　15.固醇的分類 ：動(dòng)物膽固醇和植物谷固醇

　　16.脂類的生理功能 ：供給能量;促進(jìn)脂溶性維生素的吸收;維持體溫、保護(hù)臟器;增加飽腹感;提高膳食感官性狀;類脂的主要功能構(gòu)成身體組織和一些重要的生物活性物質(zhì)。

　　17.必需脂肪酸的生理功能 ：構(gòu)成線粒體和細(xì)胞膜的重要組成成分;合成前列腺素的前體;參與膽固醇的代謝;參與精子的形成;維護(hù)視力。

　　18.成人膳食脂肪適宜攝入量 ：脂肪占總能量的20-30%、飽和脂肪酸小于10%、單和多不飽和脂肪酸占10%、n-6：n-3是4-6:1

　　19.蛋白質(zhì)的組成：碳、氫、氧、氮、硫;磷、鐵、碘、錳、鋅。

　　分類：完全蛋白質(zhì)、半完全蛋白質(zhì)、不完全蛋白質(zhì)。

　　20.氮折算成蛋白質(zhì)的折算系數(shù)：樣品中蛋白質(zhì)的百分含量(g%)=每克樣品中含氮量 *6.25 *100%

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