健康管理師生活經(jīng)驗：做菜晚放鹽 好處多多

　　健康管理師生活經(jīng)驗：做菜晚放鹽

　　好處多多 炒菜時晚放鹽一直被營養(yǎng)學家們所推薦，然而人們對于它的好處卻有誤解。事實上，晚放鹽不是為了保護碘，更不是為了減少氯的揮發(fā)，而是具有以下幾個優(yōu)點：

　　有利于控鹽

　　放鹽的時機會影響到菜肴的口感和風味，要達到同樣的咸味，晚放鹽比早放鹽用的量要少。這是因為人味蕾上的咸味感受器會跟食物表面附著的鈉離子發(fā)生作用，如果晚放鹽，鹽分沒有深入到食品內(nèi)部，但舌頭照樣可以感覺到咸味，這樣就可以在同樣的咸度下減少鹽的用量，若早放鹽，則不少鹽分已經(jīng)深入食品內(nèi)部，使人們在無意間吃下更多的鹽，長期下去，對健康不利。

　　肉較嫩 菜更脆

　　眾所周知，鹽具有較強的脫水作用。肉類菜肴等熟透或臨出鍋放鹽，這樣烹調(diào)出來的肉嫩而不老。若過早放鹽，肉中的蛋白質(zhì)容易凝固，使肉質(zhì)變硬，體積縮小。炒蔬菜時鹽放得太早，鹽與菜共同翻炒時會造成鍋內(nèi)菜的滲透壓升高，蔬菜失水使得炒出來的菜色澤枯萎，而出鍋前放鹽則會使蔬菜脆嫩可口。涼拌菜時放鹽過早，會使菜的汁液外溢，失去脆感。

　　減少營養(yǎng)素的損失

　　研究人員發(fā)現(xiàn)，炒菜時早加鹽會使蔬菜中維生素C的損失量高于晚放鹽。這是因為炒菜先放鹽，會讓食材出水帶走維生素C。事實上，水帶走的不僅僅是維生素C，還有其他水溶性維生素，包括葉酸、維生素B1、維生素B2等。當它們在菜的細胞中，會得到一定程度的保護，傳熱較慢，損失較小;一旦跑到湯汁里，就會直接受到高熱，失去其他細胞成分的保護，損失會明顯增大。

　　減少脂肪氧化

　　有研究表明，對于肉制品來說，鹽會加劇脂肪氧化，而脂肪氧化過程中會產(chǎn)生一些對人體有害的物質(zhì)。在肉類烹調(diào)時，先加鹽烹調(diào)，脂肪氧化會更嚴重。因此，最好是在快出鍋時再加鹽。