第八章 中國飲食文化

　　第一節(jié) 飲食文化綜述

　　第二節(jié) 四大菜系

　　第三節(jié) 風(fēng)味特色菜

　　知識點：

　　“四大菜系”的形成、特點及代表性菜品

　　魯菜——八大菜系之首，北方代表菜之稱。

　　由濟南菜(齊魯風(fēng)味)、青島菜(膠遼風(fēng)味)組成，孔府菜自成體系。

　　主要特點：講究調(diào)味醇正，口味偏于咸鮮，具有鮮、嫩、香、脆的特色。烹調(diào)技法以爆、扒技法專長，頗具特色的是善用醬、蔥、蒜調(diào)味和用清湯、奶湯增鮮。

　　代表菜：糖醋鯉魚、九轉(zhuǎn)大腸、德州扒雞、油爆雙脆、蔥燒海參、清蒸加吉魚、清湯燕菜、炸蠣黃、油爆海螺、原殼鮑魚、海米珍珠筍、燕窩四大件等。

　　蘇菜——地理位置素有“魚米之鄉(xiāng)”之稱�！按河械恩qjì夏有鰣，秋有肥鴨冬有蔬”，為烹飪技術(shù)發(fā)展提供了優(yōu)越的物質(zhì)條件。

　　由淮揚菜(揚州、淮安)、江寧菜(南京、鎮(zhèn)江)、蘇錫菜(蘇州、無錫)等組成，以淮揚菜為代表。

　　主要特點：用料廣泛，以江河湖海水鮮為主;刀工精細(xì)，烹調(diào)方法多樣，擅長燉、燜、煨、焐;追求本味，清鮮平和;菜品風(fēng)格雅麗，形質(zhì)均美。

　　代表菜：松鼠鱖魚、碧螺蝦仁、響油鱔糊、叫花雞、太湖銀魚、清燉蟹粉獅子頭、大煮干絲、三套鴨、水晶肴肉、鹽水鴨、霸王別姬、羊方藏魚等。

　　粵菜由廣府(以廣州菜為代表)、客家(又稱東江鳳味，以惠州菜為代表)、潮汕(以潮州菜為代表)三種風(fēng)味組成，以廣府風(fēng)味為代表。

　　主要特點：歷來以選料廣博奇雜、菜肴新穎奇異而聞名全國。廣東各地對魚蝦、禽畜、野味烹制均有專長，對“蛇”的制作有獨到之處。同時，廣東屬亞熱帶，天氣炎熱，這也給食俗帶來很大的影響，其口味清淡，重湯菜。

　　代表菜：龍虎斗、白灼海蝦、脆皮乳豬、白云豬手、太爺雞、香芋扣肉、黃埔炒蛋、燉禾蟲、五彩炒蛇絲、東江鹽焗雞、爽口牛丸、油泡鮮蝦仁等。

　　川菜包括重慶、成都和樂山、內(nèi)江、自貢等地方菜，主要分為蓉派(成都、樂山)、渝派(重慶、達州)和鹽幫(自貢、內(nèi)江)菜三類。

　　主要特點：有用料廣博、味道多樣、菜肴適應(yīng)面廣三個特征，尤以味型多樣、變化巧妙著稱。調(diào)味多用三椒(辣椒、花椒、胡椒)和鮮姜、豆瓣醬等，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻醬、蒜泥、芥末、紅油、糖醋、魚香、怪味等各種味型，無不厚實醇濃，具有“一菜一格”“百菜百味”的特殊風(fēng)味。

　　代表菜：魚香肉絲、宮保雞丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回鍋肉、燈影牛肉、樟茶鴨子、干煸牛肉絲、酸菜魚、毛血旺、辣子雞、水煮魚、怪味雞等。

　　白酒也稱“燒酒”，是中國特有的一種蒸餾酒，它以酒曲、酵母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)原料，經(jīng)發(fā)酵蒸餾而成。白酒按香型評定的，分為醬香型、濃香型、米香型、清香型、兼香型等。

　　黃酒，也稱為米酒，以稻米、黍[shǔ]米、玉米、小麥等為主要原料經(jīng)蒸煮，拌以麥曲、米曲或酒藥，進行糖化和發(fā)酵釀造而成。黃酒酒精含量一般為16%~18%，因酒色黃亮或黃中帶紅而得名。

　　果酒是用水果本身的糖分被酵母菌發(fā)酵而成的酒。如李子酒、葡萄酒、蘋果酒等。葡萄酒原產(chǎn)于西亞地區(qū)，漢代經(jīng)“絲綢之路”傳入中原。

　　啤酒是一種含有多種氨基酸、維生素、蛋白質(zhì)和二氧化碳的飲料酒。它具有營養(yǎng)豐富、高熱量、低酒度的特點，素有“液體面包”的美稱。