小火收汁是指在烹調(diào)過程中，將菜肴中的多余水分逐漸去除，使菜肴的味道更加濃郁。那么，在小火收汁的過程中，收汁出來的是油還是水呢？

一般情況下，小火收汁會同時收集到油和水，但是收集到的比例取決于菜肴的種類和烹調(diào)的方法。對于一些較為肥膩的菜肴，收汁出來的可能更多是油，而對于一些清淡的菜肴，收汁出來的可能更多是水。

在小火收汁的過程中，需要注意的是，如果菜肴中的水分被充分收集起來，那么菜肴的味道會更加濃郁，但是如果收集的是過多的油，菜肴會變得過于油膩，影響口感和健康。因此，在小火收汁的過程中，需要掌握好火候和收集的比例，以達到最佳效果。

總之，小火收汁的過程中，收集到的既有油又有水，但是比例取決于菜肴的種類和烹調(diào)的方法。在收集過程中，需要掌握好火候和收集的比例，以達到最佳效果。