小蘇打，也稱為碳酸氫鈉，是一種化學物質(zhì)，其化學式為NaHCO3。在發(fā)酵過程中，小蘇打可以發(fā)揮重要的作用。那么，小蘇打用于發(fā)酵的性質(zhì)是什么呢？

首先，小蘇打可以作為發(fā)酵劑。發(fā)酵是一種生物化學過程，需要微生物在適宜的條件下進行生長和代謝，產(chǎn)生所需的產(chǎn)物。而小蘇打能夠提供二氧化碳，促進微生物的生長和代謝，從而促進發(fā)酵的進行。在面包、蛋糕等食品制作中，小蘇打常常被用作發(fā)酵劑，幫助面團膨脹發(fā)酵，使制品更加松軟。

其次，小蘇打還可以調(diào)節(jié)發(fā)酵過程中的pH值。在發(fā)酵過程中，微生物需要適宜的pH值進行生長和代謝。如果pH值過高或過低，都會影響微生物的活性和產(chǎn)物的質(zhì)量。而小蘇打可以中和過高的酸性環(huán)境，使pH值得到調(diào)節(jié)，從而保障發(fā)酵過程的正常進行。

此外，小蘇打還有消臭、殺菌等作用，可以幫助保護發(fā)酵過程中微生物的生長環(huán)境，減少不必要的污染和損失。

綜上所述，小蘇打用于發(fā)酵的性質(zhì)包括：作為發(fā)酵劑促進微生物的生長和代謝；調(diào)節(jié)發(fā)酵過程中的pH值；具有消臭、殺菌等作用。這些性質(zhì)使得小蘇打在食品、飲料等行業(yè)中得到廣泛應(yīng)用，并且在發(fā)酵技術(shù)的研究中具有重要的地位。