奶酪是一種非常受歡迎的乳制品，它不僅美味，而且富含蛋白質(zhì)和鈣元素，對健康非常有益。奶酪的制作有許多關(guān)鍵步驟，其中一個(gè)重要的步驟就是加入凝乳酶。

凝乳酶是一種能夠分解乳清蛋白和酪蛋白的酶。在奶酪制作中，凝乳酶的作用是將牛奶中的酪蛋白分解成凝固的凝乳，從而使得奶酪的形成成為可能。

奶酪制作的過程中，首先需要將新鮮的牛奶加熱到一定溫度，然后加入凝乳酶。凝乳酶可以從動物胃中提取得到，也可以通過工業(yè)方法合成。在加入凝乳酶后，需要將牛奶靜置一段時(shí)間，以便凝乳酶充分作用。經(jīng)過一定時(shí)間后，凝乳就會形成，此時(shí)就可以將其撈起，進(jìn)行壓榨和發(fā)酵等步驟，最終制成奶酪。

在奶酪制作過程中，凝乳酶的加入非常重要，它能夠使得牛奶中的酪蛋白分解成凝乳，從而形成奶酪。不同種類的奶酪所需要的凝乳酶的種類和用量也不同，因此在制作奶酪時(shí)需要根據(jù)不同的配方進(jìn)行操作。

總之，凝乳酶是奶酪制作過程中不可或缺的一步，它的作用是將牛奶中的酪蛋白分解成凝乳，從而使得奶酪的形成成為可能。在制作奶酪時(shí)，需要根據(jù)不同的配方和種類加入適量的凝乳酶，以保證奶酪的品質(zhì)和口感。