發(fā)面炸糕是一道非常受歡迎的小吃，制作起來(lái)簡(jiǎn)單易學(xué)。而炸糕的皮質(zhì)口感則是影響口感的重要因素之一。那么，如何制作出酥脆或軟糯的炸糕皮呢？

首先，制作發(fā)面需要選擇高筋面粉，加入適量的干酵母和糖，再用溫水和面，揉至面團(tuán)光滑，然后將面團(tuán)放置于溫暖的地方發(fā)酵，至面團(tuán)發(fā)酵至兩倍大小。發(fā)面的時(shí)間需要適當(dāng)掌握，過(guò)度的發(fā)酵會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)過(guò)于松軟，無(wú)法形成蓬松的炸糕。

接下來(lái)，將發(fā)酵好的面團(tuán)揉成小球狀，然后用搟面杖搟成薄片，搟面的厚度要保持一致。如果希望炸糕皮酥脆，可以將面團(tuán)搟成薄片后，用筷子在面皮上輕輕地戳出一些小孔，這樣可以讓油脂更好地滲透進(jìn)入面皮，使得炸糕更加酥脆。

如果想要炸糕皮軟糯，可以將搟好的面皮放置一段時(shí)間，讓面皮稍微回縮一些，然后再放入油鍋中煎炸。在煎炸的過(guò)程中要注意火候，火太大容易導(dǎo)致面皮糊焦，火太小則會(huì)讓炸糕皮不夠酥脆。

綜上所述，發(fā)面炸糕的皮質(zhì)口感可以通過(guò)發(fā)面的時(shí)間、搟面的厚度、面皮的孔洞和火候等因素來(lái)調(diào)節(jié)。無(wú)論是酥脆還是軟糯的口感，都需要掌握好以上的制作技巧，才能制作出口感完美的發(fā)面炸糕。