淀粉是非還原性糖，這是由于淀粉分子的結(jié)構(gòu)與其他還原性糖分子不同。

淀粉是由許多葡萄糖分子連接而成的高分子多糖，主要存在于植物的種子、塊莖和果實中。淀粉分子結(jié)構(gòu)中存在許多α-1,4-葡萄糖鍵和少量α-1,6-葡萄糖鍵，這些鍵使得淀粉分子呈現(xiàn)出非還原性糖的性質(zhì)。

還原性糖是指那些可以被氧化還原反應還原的糖類物質(zhì)。淀粉分子的α-1,4-葡萄糖鍵和α-1,6-葡萄糖鍵中的羥基（-OH）基團被連接在一起后，就無法進行氧化還原反應，因此淀粉被認為是非還原性糖。

但是，當?shù)矸郾患訜峄蛘咴趶娝嵝詶l件下處理時，其分子結(jié)構(gòu)會發(fā)生變化，α-1,4-葡萄糖鍵和α-1,6-葡萄糖鍵中的羥基（-OH）基團會被分離出來，因此淀粉會表現(xiàn)出還原性。這種變化稱為淀粉的糖化反應，可以用來制備一些食品和調(diào)味品。

綜上所述，淀粉屬于非還原性糖，但在一定條件下也可以表現(xiàn)出還原性。