玉米淀粉和水淀粉都是常見的食品添加劑，也被廣泛應(yīng)用于工業(yè)生產(chǎn)和醫(yī)藥領(lǐng)域。它們都是淀粉的一種形式，但在應(yīng)用和特性上有所不同。

玉米淀粉是從玉米中提取的淀粉，其主要成分為淀粉和蛋白質(zhì)。它是一種白色粉末，無味無色，具有良好的穩(wěn)定性和可溶性。玉米淀粉具有良好的流動(dòng)性和穩(wěn)定性，廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、紙張、化妝品等領(lǐng)域。在食品工業(yè)中，玉米淀粉被用作增稠劑、膠凝劑、穩(wěn)定劑和抗結(jié)劑等，還可以用于制作糕點(diǎn)、面包、餅干等。

水淀粉是一種水溶性淀粉，是淀粉在水中加熱處理后得到的產(chǎn)物。水淀粉的主要成分是淀粉和水，其特點(diǎn)是溶解性好、透明度高、黏度大。水淀粉被廣泛用于食品工業(yè)中，可以用作增稠劑、膠凝劑、穩(wěn)定劑等，還可以用于制作果凍、布丁、冰淇淋等。

總的來說，玉米淀粉和水淀粉各有其特點(diǎn)和應(yīng)用領(lǐng)域。在實(shí)際應(yīng)用中，需要根據(jù)具體的產(chǎn)品特性和要求選擇合適的淀粉種類和使用方法，以達(dá)到最佳效果。