老面饅頭是中國(guó)傳統(tǒng)的食品之一，以其松軟、香甜、營(yíng)養(yǎng)豐富而深受人們喜愛(ài)。而在制作老面饅頭的過(guò)程中，堿水是必不可少的一種材料。那么老面饅頭用堿量比例是多少呢？

首先，需要明確的是，堿水在制作老面饅頭中的作用主要有兩個(gè)：一是增加面團(tuán)的黏性，使其更易于揉捏和成型；二是提高面團(tuán)的韌性和彈性，使饅頭更松軟、有彈性。

在傳統(tǒng)的制作方法中，老面饅頭用堿量比例一般為面粉的2%-3%左右。具體的比例可以根據(jù)不同的口感和需求進(jìn)行調(diào)整。如果想要更加松軟、有彈性的饅頭，可以適當(dāng)增加堿水的用量；如果口感偏硬，可以減少堿水的用量。

此外，還需要注意的是，制作老面饅頭時(shí)，堿水的濃度也非常重要。一般來(lái)說(shuō)，堿水的濃度應(yīng)該控制在2%-3%左右，過(guò)高的濃度會(huì)使饅頭變得發(fā)苦，過(guò)低的濃度則會(huì)影響面團(tuán)的黏性和彈性。

總之，老面饅頭用堿量比例是2%-3%左右，堿水的濃度也要控制在適當(dāng)?shù)姆秶鷥?nèi)，這樣才能制作出口感松軟、香甜可口的老面饅頭。