老面饅頭是一種傳統(tǒng)的中國(guó)面點(diǎn)，它的口感柔軟香甜，受到了很多人的喜愛(ài)。在制作老面饅頭的過(guò)程中，放堿是一個(gè)非常重要的步驟。那么，老面饅頭放堿的比例是多少呢？

首先，需要了解的是，放堿是為了讓面團(tuán)膨脹發(fā)酵，增加面團(tuán)的韌性和彈性。如果放堿的量不足，面團(tuán)就不易于膨脹發(fā)酵，饅頭口感會(huì)變得比較硬。如果放堿的量過(guò)多，饅頭口感會(huì)變得苦澀，甚至有毒性。

一般來(lái)說(shuō)，制作老面饅頭時(shí)，放堿的比例是面粉的1%-2%左右。具體的比例還要根據(jù)面粉的品種、質(zhì)量、濕度等因素進(jìn)行調(diào)整。如果面粉比較干燥，可以適當(dāng)增加放堿的比例，以提高面團(tuán)的韌性和彈性；如果面粉濕度較高，可以適當(dāng)減少放堿的比例，以避免饅頭口感過(guò)苦。

總之，老面饅頭放堿的比例是一個(gè)比較精細(xì)的調(diào)整過(guò)程，需要根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，才能制作出口感好、味道香甜的老面饅頭。