六偏磷酸鈉是一種常見的食品添加劑，被廣泛用于食品加工中。它的主要作用是作為抗氧化劑和防腐劑，以延長食品的保質(zhì)期。

首先，六偏磷酸鈉可以通過與食品中的自由基反應(yīng)，減緩或阻止氧化反應(yīng)的發(fā)生，從而延長食品的保質(zhì)期。自由基是一種高度反應(yīng)性的分子，會(huì)破壞食品中的營養(yǎng)物質(zhì)和口感，并導(dǎo)致食品變質(zhì)。六偏磷酸鈉的抗氧化作用可以有效地保護(hù)食品中的營養(yǎng)成分和口感。

其次，六偏磷酸鈉也可以作為防腐劑，抑制微生物的生長和繁殖。微生物是導(dǎo)致食品變質(zhì)的主要原因之一，使用六偏磷酸鈉可以有效地控制微生物的數(shù)量，從而延長食品的保質(zhì)期。

盡管六偏磷酸鈉在食品加工中起到了重要的作用，但是過量使用也會(huì)對人體健康造成不良影響。因此，在食品加工中應(yīng)該合理使用六偏磷酸鈉，避免過量使用，保證食品的安全和健康。