雞蛋打發(fā)是烹飪中常見的步驟，可以用于制作蛋糕、蛋撻、奶油等食品。但是，為什么雞蛋打發(fā)后會變得松軟、膨脹呢？這是因?yàn)榇虻斑^程中，雞蛋中的蛋白質(zhì)發(fā)生了變化。

雞蛋中的蛋白質(zhì)有兩種：蛋清和蛋黃。蛋清中含有大量的蛋白質(zhì)，其中又以卵清蛋白為主要成分。卵清蛋白是一種大分子蛋白質(zhì)，具有很好的拉伸性和穩(wěn)定性。當(dāng)我們打蛋時，攪拌的力量會使蛋白質(zhì)分子逐漸聚集在一起，形成了一個網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。這個結(jié)構(gòu)可以儲存空氣，從而使打發(fā)后的雞蛋變得松軟、蓬松。

在打蛋的過程中，我們通常會加入一些糖或酸性物質(zhì)，如檸檬汁。這是因?yàn)樘腔蛩嵝晕镔|(zhì)可以改變卵清蛋白的電荷狀態(tài)，使其更容易聚合。加入糖后，打蛋的時間也會變長，因?yàn)樘欠肿訒偷鞍踪|(zhì)分子競爭空氣儲存的位置。而酸性物質(zhì)則可以使蛋白質(zhì)分子更易于聚合，從而打發(fā)的速度更快。

總之，雞蛋打發(fā)的原理是利用蛋清中的卵清蛋白分子聚合形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，儲存空氣，使打發(fā)后的雞蛋變得松軟、蓬松。加入糖或酸性物質(zhì)可以加快打蛋的速度和增加打發(fā)的程度。