石灰水蒸蛋是一種非常受歡迎的美食，其制作原理是利用石灰水的堿性來改變蛋白質(zhì)的性質(zhì)。

石灰水是一種堿性物質(zhì)，可以改變蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)，使其變得更加堅(jiān)固。在石灰水蒸蛋的制作過程中，蛋白質(zhì)會(huì)與石灰水反應(yīng)，形成一層堅(jiān)硬的外殼，這個(gè)外殼可以使蒸蛋更加細(xì)膩、口感更好。

此外，石灰水還可以使蒸蛋變成白色，因?yàn)槭宜膲A性可以中和蛋白質(zhì)的酸性，從而使蛋白質(zhì)的顏色變?yōu)榘咨?，這樣制作出來的蒸蛋看起來更加美觀。

總之，石灰水蒸蛋利用了石灰水的堿性來改變蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和顏色，從而制作出更加細(xì)膩、美味的蒸蛋。