蒸饅頭是中國南方的傳統(tǒng)食品，制作時需要使用發(fā)酵面來制作。而在制作發(fā)酵面的過程中，我們常常需要添加一些堿性物質(zhì)來促進面團的發(fā)酵作用。在傳統(tǒng)的制作過程中，我們通常使用的是面堿，但近年來也有人嘗試使用小蘇打來替代面堿。

面堿是一種碳酸氫鈉，也稱為堿面，是一種白色粉末狀物質(zhì)。它可以促進面團的發(fā)酵作用，使饅頭變得更加松軟和口感更佳。然而，面堿使用過量或不當，會使饅頭的味道發(fā)苦，影響口感。

小蘇打是一種堿性物質(zhì)，也稱為小蘇打粉或碳酸氫鈉。它是一種白色粉末狀物質(zhì)，具有類似面堿的作用。使用小蘇打制作饅頭，可以使饅頭變得更加松軟和口感更佳，但是需要注意的是，在使用小蘇打時，需要將其與酸性物質(zhì)混合使用，否則會影響發(fā)酵效果。

綜合來看，蒸饅頭使用面堿和小蘇打，都有其優(yōu)缺點。使用面堿容易控制，但是容易使饅頭發(fā)苦；使用小蘇打需要注意配合酸性物質(zhì)，但是可以制作出更加松軟的饅頭。因此，在制作饅頭時，我們可以根據(jù)自己的口感需求和熟練程度來選擇使用面堿或小蘇打。