在烘焙領(lǐng)域，發(fā)面是制作面包、蛋糕和餅干等糕點的基礎(chǔ)。而制作發(fā)面的方法也有多種，其中最常見的是用老面和酵母。

老面是指用已經(jīng)發(fā)酵好的面團作為下一次發(fā)面的起始材料，這種方法可以加快發(fā)酵過程，同時也可以提高面團的彈性和口感。而酵母則是一種微生物，可以將面團中的糖分轉(zhuǎn)化為二氧化碳和酒精，使面團膨脹發(fā)酵。

雖然老面和酵母都可以用來制作發(fā)面，但它們的效果有所不同。首先，老面可以讓面團更快地發(fā)酵，因為它已經(jīng)包含了一定量的酵母和酵母菌群，可以迅速啟動發(fā)酵過程。而酵母則需要時間來繁殖和發(fā)酵，需要在發(fā)酵過程中不斷地添加營養(yǎng)物質(zhì)和控制溫度等條件。

其次，老面可以讓面團的口感更加柔軟和有彈性，因為老面中的酵母菌群可以分解淀粉和蛋白質(zhì)，使面團更加松軟。而酵母則需要在一定的發(fā)酵時間內(nèi)完成發(fā)酵，過長或過短的時間都會影響面團的口感和質(zhì)地。

最后，老面和酵母的配比也會影響發(fā)面的效果。一般來說，老面的用量應(yīng)該控制在總面團的20%左右，過多或過少都會影響發(fā)面的效果。而酵母的用量則應(yīng)該按照面團的重量來計算，一般為面團重量的1-2%。

總的來說，老面和酵母都是制作發(fā)面的有效方法，但它們的效果有所不同。選擇哪種方法取決于個人的口感需求和烘焙經(jīng)驗。