紫薯粥是一道非常受歡迎的早餐或夜宵，它的色澤通常是紫色的，但有時(shí)候會(huì)出現(xiàn)煮出來(lái)是綠色的情況，這是為什么呢？

首先，我們需要了解紫薯的成分。紫薯中含有一種名為花青素的天然色素，它是紫色的。但是，在煮熟或加熱的過(guò)程中，花青素會(huì)被分解成另一種色素——類胡蘿卜素。而這種色素又含有一個(gè)子類——葉綠素，這就是導(dǎo)致紫薯粥煮出來(lái)是綠色的原因。

其次，還有可能是烹飪的方式不當(dāng)。如果在煮紫薯粥的時(shí)候加入了堿性的食材，比如蘇打粉或小蘇打，那么也會(huì)導(dǎo)致紫薯粥煮出來(lái)是綠色的。因?yàn)閴A性食材會(huì)破壞紫薯中的花青素，加速其分解成類胡蘿卜素和葉綠素。

最后，還有可能是紫薯的品種不同。不同的紫薯品種中，花青素和類胡蘿卜素的含量也不同，因此煮出來(lái)的顏色也會(huì)有所不同。

總結(jié)來(lái)說(shuō)，紫薯粥為什么煮的是綠色的，主要是由于紫薯中的花青素在煮熟或加熱的過(guò)程中分解成了葉綠素，以及堿性食材的影響。所以如果想要煮出紫色的紫薯粥，就要避免使用堿性食材，并注意選用花青素含量高的紫薯品種。