酵母發(fā)面是制作面食中常用的方法之一，它能夠使面團(tuán)在發(fā)酵過程中產(chǎn)生二氧化碳，從而使面團(tuán)膨脹發(fā)酵，制作出松軟的面食。而堿面則是一種用堿水處理過的面粉，它能夠增加面團(tuán)的黏性和彈性，制作出的面食更加筋道有嚼勁。

那么，用酵母發(fā)的面還需要使用堿面嗎？這個(gè)問題并不好回答，因?yàn)樗Q于制作面食的種類和口感的需求。

如果是制作比較軟的面團(tuán)，比如饅頭、包子等，使用酵母發(fā)面就可以滿足需求，而不需要加入堿面。因?yàn)檫@些面食需要口感松軟，而堿面會讓面團(tuán)變得比較硬，影響口感。

但是如果是制作比較筋道的面食，比如手搟面、刀削面等，加入一定比例的堿面可以讓面團(tuán)更有嚼勁，口感更好。因?yàn)閴A面中的碳酸鹽能夠和面粉中的蛋白質(zhì)結(jié)合，形成一種叫做面筋的物質(zhì)，使得面團(tuán)更加筋道。

綜上所述，使用酵母發(fā)面還用堿面嗎這個(gè)問題并沒有一個(gè)固定的答案，需要根據(jù)具體情況來決定。如果是制作軟面食，可以不加入堿面；如果是制作筋道面食，可以適當(dāng)加入一些堿面。