涼拌腐竹是一道非常受歡迎的傳統(tǒng)菜肴，常見于中國南方地區(qū)。在制作過程中，腐竹需要焯水并過涼水，以確保其口感和衛(wèi)生安全。

首先，焯水是為了去除腐竹表面的雜質(zhì)和異味，并且使其更易于吸收調(diào)味汁。將腐竹放入沸水中煮兩三分鐘，然后撈出放在涼水中過一遍，這可以避免過熱和過煮腐竹變得過軟或失去它的形狀和口感。同時，通過過涼水，可以將焯水過程中殘留在腐竹中的堿性物質(zhì)洗掉，防止對人體健康造成不良影響。

而不過涼水，則會使腐竹仍然保有熱度，進(jìn)一步熱熟腐竹，導(dǎo)致口感失真，影響食用體驗。此外，如果不過涼水，腐竹表面可能會有殘留的堿性物質(zhì)，可能會導(dǎo)致腸胃不適等問題。

總之，涼拌腐竹制作過程中焯水后一定要過涼水，這是確保腐竹口感和衛(wèi)生安全的重要步驟，同時也是保證美味和健康的關(guān)鍵。